NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

- i Milk PAStidCIERIA DOLCE 813 Ghiaccia al punch. — Mettete entro un tegame io grammi di thè 'periato verde, la buccia di un limone o di un arancio ben maturo tagliato sottilissimo ; versatevi sopra mezzo bicchiere di acqua bollente, tenendolo coperto per dieci minuti, filtrate il liquido, aggiungete dello zucchero in polvere con mezzo bicchiere di rhum e formate la pasta per servirvene per velare la pastic- cieria, alla quale, come si disse sopra, farete prendere il lucido esponendola un istante sulla bocca del forno di calor dolce. Ghiaccia ai lamponi^ od al ribesj ecc. — Spremete attraverso un tovagliuolo mezzo bicchier di sugo di lamponi o di ribes, e formate la ghiaccia aggiungendo lo zucchero in polvere passato, come sopra, allo staccio di seta. • 1819. Zu c c h e ro f i l a to (Sultana). Mettete in una casseruola da credenza 5 ettogrammi di zuc- chero in pane di prima qualità a pezzetti; bagnate con due bic- chieri d'acqua fredda ; aggiungete un pizzico di cremor tartaro e altrettanto albume calcinato, ed in mancanza di questo, un po' di sugo di limone; sciolto lo zucchero esponetelo, a fuoco ardente su un fornello piuttosto stretto aftinché la casseruola non abbia ad abbruciare airingiro; tiratelo ai grado di perla secca (1) ed (0 Chiarificazione e co t t u ra dello zucchero. Sbattete per bene l'albume d'un uovo con otto bicchieri d'acqua entro una catinella da credenza, indi levatene mezzo bicchiere e gettatevi entro 2 chilogrammi di zucchero in pane a pezzetti; me- scolate fino a che sia sciolto, mettetelo a fuoco moderato, e quando incomincia a bollire, ritiratelo sull'angolo del fornello, indi versatevi entro, in piena ebollizione, un po' di quell'acqua fredda col- l'albume che avrete messo in disparte, non che qualche spruzzo d'acqua fredda pura, la quale fa montare la schiuma e lo rende più chiaro; levate la schiuma colla schiumaruola e passatelo al tova- gliuolo inzuppato d'acqua, spremuto e posto su una terrina. La chiarificazione a freddo è della massima semplicità ; lasciate sciogliere per alcune ore in acqua fredda lo zucchero in pane e passatelo alla salvietta bagnata. I diversi gradi di cottura dello zucchero si distinguono come segue: Prima cottura. — Piccolo e gran filo (grand et petit lisse). Reso chiaro lo zucchero, riposto nel te- game ben pulito, ridotto sul fuoco a consistenza sciropposa, passando un pennello bagnato nel» l'acqua intorno alle pareti interne del tegame, staccherete lo zucchero onde non si colori cuocendo. Se bagnando la punta del dito indice ed appoggiandolo diverse volte contro il pollice, forma un piccolo filo che si rompe subito, allora si chiama cotto al piccolo a l o; immerso l'areometro di Beaume nel sciroppo, segnerà i trentadue gradi. Se invece il filo si allunga due centimetri circa senza rompersi., chiamasi al gran filo e l'aerometro segnerà trentacinque gradi. Seconda cottura. — Piccola e gran perla (petit et grand perle). Continuando a bollire ed operando istessamente colle dita, se il filo si rompe chiamasi alla piccola perla, e se non si rompe chiamasi alla gran perla, oltre a ciò bollendo formansi sulla superficie delle perle rotonde e l'areometro se- gnerà trentasei gradi. Ter\a cottura* — Piccola piuma (souffle) Se immergendo la schiumaruola nello zucchero e soffiando attraverso i fori usciranno delle bollicine simili a quelle che si formano coll'acqua insaponata, allora si avrà la piccola piuma e l'areometro segnerà trentasette gradi. Quarta cottura. — Gran piuma (petit houle); Lasciate bollire ancora alcuni minuti, e se tuffando la schiumaruola nello zucchero e agitandola fortemente iti aria, si scioglierà in forma di stoppa vo- lante, avrete la desiderala cottura che l'areometro segnerà trentotto gradi. Quinta iattura. — Gran palla (grani boule), h a questo punto quando bagnando il dito nell'acqua, poi nello zucchero, e tosto di nuovo nell'acqua, si forma collo zucchero una pallottola che sta aderente al dito e diverrà dura, ma un po' pieghevole raffreddandosi, Sesta cottura. — Perla dura e secca. Lasciando bollire ancora, e operando come sopra, se la pal- lottola non si rompe sotto i denti, ma vi aderisce, allora chiamasi alla perla dura; se invece si -