NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

8r4 DELLA PAëtSSMMRlA BOLCÌ immergete tostò la casseruola in acqua fredda onde evitare una * maggiore cottura. Quando sia quasi freddo, prendete nella mano sinistra un coltello e nella destra una forchetta; immergete questa nello zucchero e scolatela spingendola lestamente avanti e indietro sopra al coltello, ripetendo l'operazione fino a che avrete una bella chioma; allora levatela e tagliatela a seconda dell'uso che volete farne. Se per un turbante o sultana, ne coprirete il fondo d'uno stampo da timballo unto leggiermente d'olio, e colla chioma di- sposta ali'ingiro formerete la fascia simile a quella d'un turbante. Questo zucchero sì può colorare in rosso aggiungendo un po'di cocciniglia al momento della cottura richiesta/e con esso si fanno svariate decorazioni, pennacchi, nidi, ecc. Lo si conserva per molto tempo tenendolo in luogo asciutto sotto campane di vetro cui sia stata tolta l'aria. 1820, Pa s ta reale fina (Pâte à la choux fine). « Proporzioni. — 250 grammi di farina stacciata, 350 grammi di burro, tre decilitri d'acqua, sette uova mezzane, 50 grammi di zucchero, essenza, un grano di sale. Procedimento. — Mettete a fuoco, in una casseruola, l'acqua, la metà burro, lo zucchero ed il sale, e non appena bolle, versatevi r ompe con fracasso sotto i denti, come fosse vetro, allora è alla perla secca. A questo punto lo zucchero non contiene più acqua ed è adatto per filarlo. Settima cottura. — Caramella. Lasciatelo a fuoco un momento di più, facendo attenzione che a questo punto non può subire alcuna ebollizione senza abbruciare e che si colora istantaneamente in rosso e spande un odore forte e penetrante. . La cottura dello zucchero vuol essere fin dal principio spinta piuttosto rapidamente; durante l'operazione non dovrà mai mestolarsi, come pure badate di non lasciarvi entro la schiumaruola. Zucchero e mandorle colorate. Lo zucchero colorato che serve a spolverizzare gli zoccoli di tramesso, gradinate, o sempli- cemente dei fondi, dev'essere né troppo grosso né troppo fino ed in via ordinaria della grossezza dei grani di semola, e si ottiene passandolo prima ad uno staccio molto largo, poi ad uno staccio più fino per separarlo dallo zucchero in polvere. Mettete lo zucchero su un foglio di carta, versatevi sopra un po' di quel colore che desiderate (vedi pagina 8ix) e strofinatelo fra le mani fino a che sia egualmente tinto. Collocate il foglio di carta su una lastra di rame e fatelo seccare nella stufa, Quando è ben asciutto, conservatelo in scatolette di legno o di latta. Le mandorle dopo che saranno sboglientate, pelate e tagliate minutamente, le farete asciugare un poco, indi procedete a colorarle come per lo zucchero. Metodo per profumare lo zucchero. Questo zucchero è d'uso quasi quotidiano, e quando lo si riponga in vasi ermeticamente chiusi si può conservarsi lungo tempo. Zucchero vanigliato. — Tritate minutamente cinque bastoncini di vaniglia con una manata di zucchero in polvere e pestate nel mortaio assieme ad un chilogrammo di zucchero ; passate allo staccio di seta, per pestare di nuovo quello rimasto nello staccio e serbatelo in luogo asciutto per profumare all'occasione sciroppi, creme, ecc. Zucchero al limine od all'arancio. — Tagliate a persi mezzo chilogrammo di zucchero in pane; scegliete sei od otto limoni dalla pelle fina e pulita, e soffregateìi l'uno dopo l'altro contro lo zuc- chero fino a che ne sia impregnata tutta la superficie della sottile buccia, senza intaccare il bianco, che comunicherebbe un sapore d'amaro; raschiato il giallo aderente allo zucchero, fatelo rasciugare nella stufa, pestatelo, passatelo allo staccio e riponetelo in un vaso di maiolica ben chiuso. Lo zuc« chero all'arancio, al cedro, ecc., si prepara nell'istesso modo.