NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

bELLA PASTICCIERIA DOLÒE $1$ entro d'un tratto la farina, che incorporerete lestamente colla spatola onde averne una pasta molto liscia e un po' molle; fatela asciugare per cinque o sei minuti a fuoco moderato; rimestolatela qualche minuto lontano dal fuoco per farle perdere il suo più forte calore; allora incorporatevi un uovo mestolata dola continuamente, poi un secondo, ìndi un terzo; a questo punto aggiungete il rimanente burro in piccole parti, ciò che rammollisce momentaneamente la pasta, ma continuando a tramenarla, ritornerà consistente; allora aggiungete le altre uova ad uno ad uno e l'essenza. Questa pasta deve avere press'a poco la consistenza d'una farcia quenelles molto morbida e cadere con una certa resistenza dalla spatola. È della maggiore importanza sia cotta non appena ultimata. 182L Fas ta frolla alla romana* Proporzioni. — 500 grammi di farina, 250 grammi di grasso di maiale fuso, 220 grammi di zucchero in polvere, quattro tuorli d'uova, un grano di sale e un po'di raschiatura di limone. Procedimento. — Fate la fontana colla farina stacciata sulla tavola e mettete nel mezzo il sale, i tuorli e gli altri ingredienti; amalgamateli dapprima insieme, poi incorporate la farina; date alla pasta uno 0 due giri, secondo la stagione, per legarla ben liscia, ed una tale operazione deve farsi lestamente. Inviluppatela in un tovagliuolo prima di adoperarla e, nella stagione estiva, lasciatela rassodare sul ghiaccio. l 1822. Pas ta frolla alla lombarda. Proporzioni. — 500 grammi di farina, 300 grammi di burro, 250 grammi di zucchero avana, tre tuorli d'uova, un grano di sale e raschiatura di limone o d'arancio. Procedimento, — Formate la fontana colla farina, mettetevi nel mezzo i tuorli d'uova, il burro manipolato, se d'inverno, e gli altri ingredienti; amalgamate il tutto leggiermente e servitevi di questa pasta per piccoli gâteaux. • 1823. Pasta frolla alla francese. Operate come sopra, impiegando 500 grammi di farina, 400 grammi di burro, 250 grammi di zucchero, sei tuorli d'uova, un grano di sale, un po' di raschiatura di limone ed una cucchiaiata di cognac, - -