NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

*i6 ÊELLA PASTI€CIERIÀ DQLêÊ VÏ&, 1824. Pasta frolla alla napoletana. i - Proporzioni. — 500 grammi di farina, 350 grammi di burro, 250 grammi di zucchero, 250 grammi di mandorle, sei tuorli, un uovo intero, due cucchiai da tavola di panna doppia e un po' di raschiatura d'arancio e di limone. Procedimento. — Pestate le mandorle mondate ed asciutte con una manata di zucchero e quattro tuorli d'uovo; quando sono ri- dotte in polvere, fate la fontana colla farina e mettete nei centro la panna, il burro, le uova, le mandorle, il sale e la buccia di limone e d'arancio; amalgamate assieme dapprima questi ingre- dienti, indi incorporate la farina a poco a poco e formate la pasta, che farete rassodare sul ghiaccio prima d'impiegarla. • • 1825. Pas ta frolla alla piemontese. Proporzioni. — 200 grammi di farina gialla fina, 100 grammi di farina di semola, 300 grammi di burro, 250 grammi di zuc- chero, 250 grammi di mandorle peste, otto tuorli, sale e vaniglia, oppure la solita raschiatura. ' Procedimento. — Mescolate lo zucchero colla farina; fate la fontana e mettete nel mezzo il burro, le uova, le mandorle, il . sale, ecc., ed operate come sopra. à 1826. Pasta frolla alla fiorentina. • Fate la fontana ed operate nel modo anzidetto, impiegando 500 grammi di farina, 350 grammi di burro, 350 grammi di suc- cherò, 150 grammi di cioccolato raschiato, cinque tuorli d'uova sode, due uova intere crude ed un po'di cannella e di vaniglia in polvere. 1 8 2 7. G r o s s o b a b a (Gros baba). Proporzioni. •— Un chilogrammo di farina, 600 grammi di burro, venti uova intere, un bicchiere di latte, 150 grammi di zucchero all'arancio, 250 grammi di uva passa e buccia sciroppata, 80 grammi di lievito di birra, » •/• Ï , '• •