NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

< * * • DELLA f>ASTÌCClÉRIA BOLCË .•**-* 8l7 Proceditntnto. — Fate il lievito (1) col quarto della farina che bagnerete col lievito di birra sciolto col latte tiepido, e mettetelo in una terrina infarinata a levare entro la stufa a calore dolcissimo; stacciate la rimanente farina su una terrina calda; fate la fontana • e mettete nel mezzo il sale, io zucchero, metà burro ben mani- polato, dodici uova e metà del latte tiepido; mescolate dapprima questi ingredienti, indi incorporate la farina, lavorate lestamente la pasta colla mano per cinque minuti; indi aggiungete due uova (0 Preparazione del lievito. Lievito con acqua di luppoli, — Prendete una manata di luppoli dei migliori, cioè quando hanno il fiore, schiacciateli un poco, metteteli entro un tegame con un litro d'acqua; cotti e ridotti d'un terzo, passate il liquido alla tovaglia, mischiatelo con tanta farina bianca quanta ne potrà assorbire, formando una pasta un po'molle, amalgamandovi assieme mezzo bicchiere d'aceto; mettetela entro una ciotola di legno con farina sotto e sopra, coperta leggiermente. Lasciatela in sito tepido per trenta ore, o più o meno, secondo il grado di temperatura. Si conosce eh' è abbastanza lievitata lorche si presenta spumosa, elastica, morbida al tatto, di odore o di sapore acre. — Si può mi- schiare colla pasta un po' di vino bianco e si ponno impiegare i luppoli secchi. Lievito con acqua di ceci. — Pestate nel mortaio 2 ettogrammi di ceci e metteteli in una terrina ; bagnati d'acqua più che tepida, coperti d'una tela, lasciateli diciott'ore in luogo tepido, filtrate l'acqua, bagnate della farina bianca, formate una pasta, come si disse sopra, con un po' d'aceto e d'acqua calda; lasciatela levare per trenta ore all'incirca e servitevetie all'occorrenza. Lievito di patate. — Pestate e fate cuocere in tegame con acqua 3 ettogrammi di patate fari- nacee; cotte a dovere, scolate l'acqua, passatele allo staccio, e mescolatele con un po'd'acqua calda, un bicchiere di buona birra, 30 grammi di melassa (residuo dello zucchero raffinato) bagnato come una poltiglia, lasciatelo levare in luogo tepido per circa ventiquattro ore in una bottiglia. Questo lievito si può conservare in sito temperato per più di un mese. Conservazione del lievito di birra. — Prendete il lievito di birra che sia fatto di fresco, non ne- riccio, manipolato un poco, passatelo fortemente alla stamigna, versatelo sopra una tovaglia ed asciu- gatelo bene fino a che sia divenuto come una pasta; stendetelo sopra un piatto grande, fatelo seccare all'aria e riponetelo in scatole di latta, di maiolica o di stagno, per servirvene all'occorrenza. S'intende che volendo servirsi per fare del pane o per qualunque pasta lievitata, tanto il lievito di patate, quanto di birra, bisogna prima unirlo con una parte della farina che si vuol impiegare, bagnando con un po' d'acqua tepida e formando una pasta un po' molle, che si farà levare con mag- giore o minor tempo, come li usa pel lievito di luppoli. Si deve impiegarlo precisamente quando è giunto al punto giusto di fermentazione, poiché da ciò dipende la buona riuscita della .pasta. re dei cuochi. 5? 1