NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

m DELLA PASTlCCifiktA OQLCS e continuate à lavorare la pasta sollevandola colia mano è spin* gendola contro la terrina fino a che abbia preso corpo; allora ag- giungete le rimanenti uova ad uno ad uno, il burro a pezzettini, non che il latte caldo ad intervalli affine di mantenere sempre calda la pasta, la quale dopo mezz'ora di continuo lavoro dovrà e. sere ben consistente, brillante e liscia; a questo punto mischiatevi assieme l'uva di Malaga o di Corinto, non che la buccia sciroppata GÌ cedro, arancio o limone, tagliata a dadolini e riscaldata con mezzo bicchier di Madera, il tutto asciugato e lasciato intiepidire. Conservate la terrina nella stufa a calor dolce per un quarto d'ora, e frattanto untate di burro e spolverizzate di farina uno stampo del genere del disegno che presentiamo/Quelli col tubo nel centro od anima mobile sono i migliori. Quando la pasta incomincia a levare prendetela a piccole por- zioni colla mano e mettetela nello stampo senza lavorarla finche arrivi all'altezza di due terzi, rialzate le pareti dello stampo me- diante liste di carta che attaccherete con un po'di composto. Col- locate lo stampo su una tegghia cosparsa di cenere fredda, co- pritelo con un foglio di carta e tenetelo ad una temperatura dolce, onde la pasta s'elevi fino all'estremità dello stampo, per il che se il calore è confacente occorreranno due ore e mezzo, evitando principalmente che sia troppo forte ed abbia a sciogliersi il burro attorno alle pareti. Il forno dovrà allora trovarsi al grado voluto, cioè ben riscaldato dapprima e ridotto a giusta misura, sicché il baba non incominci a prendere colore che dopo un quarto d'ora di cottura; messolo cosi nel forno senza scuoterlo, chiudetene la porta, e venticinque minuti dopo copritelo di carta. Alla completa cottura occorreranno quasi due ore, nel qual tempo badate di aprire il meno possibile il forno; prima di ritirarlo punzecchiatelo con un ago da lardellare, e se questo esce asciutto, levate l'anima e procedete ad estrarre il baba; fatelo rasciugare un istante sulla bocca del forno, regolate le parti troppo abbronzate alla base, e con un pennello bagnatelo per intero con 250 grammi di zuc- chero sciolto con un bicchiere e mezzo di vino Madera e una cucchiaiata di rhum con raschiatura di limone. — Il baba (1) al rhum si cosparge di punch. Questo grosso pezzo si serve freddo, collocato sopra zoccolo o semplicemente sul piatto. Volendolo tagliare bisognerà tagliare soltanto la parte superiore in isbieco, affine di non sformarlo; la sommità può essere ornata di una palma od altro oggetto in zuc- chero colato, pastigliaggio o ghiaccia reale. La pasta pei piccoli baba si prepara nello stesso modo, tranne (l) i<a storia, culinari fa risalire l'uso éi questa focaccia polacca al re Stanislao Leczinsky.