NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

bELLA PASTICCIERIA DOLCE §IÛ che si impiegheranno tre o quattro uova di più onde ottenerla un po' più molle. Lasciatela levare un terzo nella terrina, poi riempite fino all'altezza di due terzi i piccoli stampi unti di burro chiari- ficato. Disposti su tegghia, fino a che la pasta sia innalzata al li- vello degli stampi, si mettono a forno vivace per cuocerli in dodici o quindici minuti; non appena estratti dagli stampi, immergeteli lestamente Funo dopo l'altro "in un sciroppo al Madera, rhum, ma- raschino od altri liquori, per poi lasciarli scolare su una reticella di credenza. Si servono tanto caldi cl\e freddi, e si ponno ma- scherare di ghiaccia cotta. Lo stesso composto si cuoce eziandio in tegghia con cui si foggiano poi piccoli pasticcini semplici o • • glassati. 1 8 2 8. B r i o z z o (Brioche). Proporzioni. — Un chilogrammo e mezzo di farina, un chi* logrammo di burro, da venti a ventidue uova secondo la loro gros- sezza, 75 grammi circa di buon lievito (i), 30 grammi di sale, 50 grammi di zucchero, mezzo bicchiere di panna. Procedimento. — Stacciate la farina sulla tavola, formate la fontana col quarto della farina e mettete nel centro il lievito di birra disciolto con un bicchiere d'acqua tepida e passato alio staccio. Questa pasta costituisce il lievito, e non deve essere duro, ma molle e lavorato lestamente, affinchè non abbia a raffreddarsi; se il liquido fosse insufficiente per assorbire la farina, bisognerebbe aggiungere qualche cucchiaiata d'acqua tepida; mettete questo lievito in una casseruola, copritela e mettetela nella stufa, dolcissima, e se il lievito è fatto a dovere, dovrà raddoppiare di volume in venti o venticinque minuti. Intanto colla rimanente farina fate h fontana e mettete nel mezzo il sale, lo zucchero, la panna, quattordici uova intere e la metà del burro spremuto e diviso a pezzettini; amal- gamate dapprima questo colle parti liquide che lo attorniano, indi incorporate a poco a poco tutta la farina, riunite e gramolate la pasta due o tre volte onde s'incorpori ; battetela contro la tavola sollevandola per porzioni colle mani e sbattendola contro la massa; dopo alcuni minuti aggiungete un uovo e quando è incorporato aggiungetene un altro, e così di seguito fino al termine; da ultimo amalgamatevi assieme il rimanente burro manipolato e diviso a pezzetti; la pasta dovrà allora essere brillante e molto incordata. Se il lievito è montato a dovere, rovesciatelo sulla pasta; colle due mani dividete questa in piccole parti che toglierete dalla massa < (1) Siccome la confezione del lievito varia a seconda elei paesi, così la dose qui indicata noti li deve ritenere che npprossimmiva,