NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

- : ,_. .. DILLE ZUPPE E MINESTRE 73 Labilità del cuciniere saprà, mediante l'uso d'appositi strumenti, presentare sotto bella forma i differenti ortaggi; l'essenziale però è che siano tagliati fini. I legumi che meglio convengono sono carote, rape, cavoli-rape, sedani, verze, piselli, asparagi e fagiuoli ; essi poi dovranno essere imbianchiti in acqua salata, indi cotti e glassati con sugo di manzo o di pollame, a cui si aggiungerà un pezzetto di zucchero (1). Allungate con brodo, versate il tutto nella zuppiera e servite prontamente. Se avete dei piselli o delle punte d'asparagi ricordatevi di quanto si è detto nell'istruzione a pag. 70, di farli cioè imbianchire separatamente ed unirli al brodo solo al momento in cui debbono servirsi. - 3 5 . Z u p p a a l l a S a n t é (Potage à la santi). Imbianchite poche verze bianche, un gambo di sedano, carote, cerfoglio, rape, qualche cesto di lattuga, il tutto tagliuzzato a filetti, fate soffriggere con burro una cipollina tritata; scolate i legumi che metterete nella casseruola col burro arrossato ed in cui avrete posto una fetta di prosciutto; lasciate confinare, bagnate con sugo e brodo a sufficienza, digrassate, levate il giambone e versate il tutto sul pane che avrete predisposto nella zuppiera. 3 6 . Z u p p a a l l a B r u n o i s e (Potage k U BruneiseJ. Tagliate a piccolissimi dadi il rosso di tre carote, due rape, un gambo di sedano, due porri e una mezza cipolla, e procedete come per la zuppa alla santé. Se v'aggrada, potrete unirvi dei pi- selli verdi. 37. Zuppa alla paesana (Petâgi k U ptysetwej. ! • Preparate il brodo ristretto come al solito; fatelo bollire unen- dovi in egual quantità piselli grossi, fagiuoletti verdi e freschi, fa- giuoletti bianchi, il rosso d'una carota, una rapa, un gambo di se- dano, due porri il tutto tagliato a foggia di mandorle* Aggiungete una dozzina di cipollette il più possibilmente tenere, il garzuolo di due piccoli cavoli, qualche foglia di lattuga, d'acetosella, di cer- foglio, un pezzetto di zucchero e un po'di raschiatura di nóce me- scada. Lasciate bollire a giusta cottura, digrassate e versate il tutto Bella zuppiera, ove avrete disposto i crostini secondo l'istruzione già più volte ripetuta. (1) In generale in tutte le zujppe di legumi un pizzico di zucchero gioverà * toglier* i'acredine. cke potrebbe Uro rimanere 4nc.be i f | o e^ere stati passati nçiracaua bollente