NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

m &2Ò bÈLLA PASflCCIERIA ftOLCË per collocarla nel centro e continuate così il lavoro fino a che il lievito sia egualmente amalgamato; allora mettete la pasta in una terrina spolverizzata di farina, copritela con un tovagliuolo, pure spolverizzato di farina, lasciatela levare ad una temperatura dolce almeno per sette od otto ore, Si può diminuire questo lasso di tempo tenendola ad un grado di calore più elevato, ma il primo metodo è preferibile. Lorchè ha acquistato all'incirca il doppio del j>uo volume pr'mitivo, rompetela nella terrina stessa o sulla tavola, dividetela in tutti i sensi colle mani, affine di togliere ogni traccia di fermentazione, poi rimettetela nella terrina e lasciatela levare ancora per qualche ora, ma questa volta in sito fresco; finalmente rovesciatela sulla tavola per modellarla, al qual uopo ne leverete la sesta parte e riunirete la porzione maggiore foggiandola ben rotonda e senza screpolature; collocatela in uno stampo grande e liscio, il cui fondo avrete ricoperto di carta butirrata; la pasta deve arrivare a poco più della sua altezza, e colla rimanente pasta mo- • | dellate la testa del briozzo in forma di pera, la cui punta l'intro- durrete nella cavità fatta colle dita umide sui centro del briozzo. Inverniciate la superficie con uovo, mettetelo su una tegghia ed esponetelo a forno dapprima ben riscaldato, ma ridotto al grado voluto in modo che la superficie del briozzo non prenda colore che dopo dieci minuti; allora copritelo di carta senza smuoverlo e badando di lasciare aperta la bocca del forno il meno possibile; dopo circa tre ore e mezza immergete la punta d'un ago da lar- dellare nel briozzo, e se esce asciutto^ potete ritirarlo per estrarlo dallo stampo e lasciarlo raffreddare a temperatura dolce. Questo briozzo si dispone su un tovagliuolo ripiegato e si può tagliarlo in parti senza scomporlo. Per ottenere colla stessa pasta de' piccoli briozzi bisognerà non appena è levata due volte, come si disse sopra, rovesciarla sulla tavola e dividerla in tante parti quanto sono i briozzi che desiderate fare, tenendone in disparte una sesta parte per le teste, Modellate i briozzi ponendovi sopra la testa e collocandoli mano mano a temperatura dolce.per lasciarli rinvenire per dieci o dodici minuti; dorateli coll'uovo ed esponeteli a forno caldo per dodici o quattordici minuti. Il volume dei piccoli briozzi varia dai 50 a loo grammi, di peso. Si fanno pure per thè dei piccolissimi briozzi che quando sono cotti non sono più grossi di un uovo; si modellano istessamente, e si fanno cuocere in stampi da tartoline lisci o sca- nalati. Se i briozzi devono essere serviti caldi, si dovrà, dopo cotti, bagnarli con un pennello intriso nel burro fresco appena sciòlto. La stessa pasta si cuoce pure in forma od altrimenti. — I pastic- cieri apparecchiano il briozzo alla sera e lo lasciano levare nella notte per cuocerlo alla mattina, ma lo si può ottenere in sei ore A$£ 'lerrmdo la fermentazione del lievito K e* t : - •-•>-. . ; . , \ T i • *