NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• " H* • DELLA PASTICCIERIA DOLCE 1829. Savarino (Savarin), 821 Per fare un grosso savarino occorrono tre od anche sei forme di diversa dimensione, dovendo sovrapporsi Tuna sull'altra in guisa da formare una piramide; untatele di burro depurato tepido me- diante pennello affinchè siano tutte egualmente verniciate. Proporzioni. — 750 grammi di farina, 400 grammi di burro, 50 grammi di zucchero all'arancio, ventidue uova, 70 grammi di lievito di birra, un quarto di bicchiere di panna doppia, un bicchiere di latte, e sale. Infusione. — Mezzo litro di sciroppo a trenta gradi tenuto al caldo con un bastoncino di vaniglia, il quarto della buccia d'un limone; aggiungete da ultimo quattro cucchiai di rack, quattro di estratto di nocciuole, quattro di maraschino e quattro di curaçao; a questi liquori si possono sostituire gli estratti non zuccherati, nel qual caso bisognerà diminuire la dose. Si può parimenti pro- fumare il sciroppo con una sola specie di liquore o di estratto, quali rhum, vaniglia, arancio, orzata o sciroppo di frutti; in ogni caso il sciroppo dovrà essere caldo. Procedimento. — Con un quarto della ferina, il lievito di birra e il latte tepido, formate il lievito che metterete entro una terrina nella stufa dolce; quando è levato in modo d'essere raddoppiato del suo volume primitivo, amalgamatelo colla rimanente farina, lo zucchero, la panna tepida, metà burro, il sale e dodici uova, lavorando lestamente per formare la pasta cui dopo cinque minuti aggiungerete un uovo; proseguite a lavorare la pasta per una mezz'ora come pel baba, aggiungendo mano mano il restante burro e le uova. La pasta deve riescire brillante, liscia e ben incorporata al punto di poterla sollevare intera dalla terrina colla mano. Se fosse colante e senza corpo, sia per aver amalgamato le uova in troppa quantità in una sol volta, sia per difetto di manipolazione, sarà mestieri di lavorare la pasta vigorosamente fino a che diventi leggiera, liscia ed elastica al punto di non più attaccarsi alle mani od alle pareti della terrina. È bene verso il fine del lavoro, di riscaldare un po' il fondo della terrina, giacché la pasta trovandosi rammorbidita entra meglio in fermentazione. Ultimata l'operazione, coprite la terrina coi tovagliuolo e tenetela a temperatura dolce; lorchè la pasta è cresciuta di metà del suo volume, prendetela a porzioni con un grande cucchiaio e riempite fino a due terzi le forme, che, collocate su tegghia, terrete a temperatura dolce fino a che la pasta s'innalzi fino all'orlo dello stampo. Esponeteli a forno ben riscaldato dapprima, ma ridotto a calore moderato : non appena hanno preso colore ? copriteli di carta, venti minuti dopo ' » &