NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

822 DELLA PASTICCIERIA DOLCE , esperimentate, con un ago da lardellare, lo jstampo più piccolo, per ritirarlo tosto che sia cotto, e qualche momento dopo ritirate anche i più grandi. Rovesciateli su graticci di credenza e col pen- nello umettateli abbondantemente con sciroppo caldo. Lasciateli raf- freddare per collocarli in guisa di gradinata l'uno sull'altro. Si ponno tagliare trasversalmente un poco in isbieco senza scomporre i pezzi. Ornate la sommità con una corona od altro oggetto di zucchero filato; guerniteii, se v'aggrada, di piccole pasticcierie, ç serviteli su zoccoli decorati in pastigliaggio o semplicemente su un piatto col tovagliuolo ripiegato. I piccoli sctvarini si fanno cuocere in piccoli stampi rotondi od esagoni che si riempiono soltanto fino alla metà; lorchè sono levati a giusta misura, si fanno cuocere e si bagnano di sciroppo tuffandoli d'un tratto nel liquido. Si servono per thè, tramessi o guernitura di grossi pezzi di pasticcierie, come pure si dispongono in piramide, nel qual caso dovranno essere glassati di colore di- verso. La maniera per altro che meglio loro conviene si è di col- locarli su gradinate di cinque o sei ordini; disposti cosi, ponno costituire un grosso pezzo. 1830. Couglauf fe al la viennese (Couglauffe à la viennoise). Proporzioni. — 750 grammi di farina stacciata, 375 grammi di burro, quindici uova, 30 grammi di zucchero, dieci grammi di sale, cinque decilitri di panna, 45 grammi di lievito. Procedimento. — Face riscaldare le uova nella stufa e mettete il burro in una terrina calda affinchè si rammollisca, e lavoratelo colla* spatola fino a che acquisti un bel vellutato; aggiungete un uovo ed una cucchiaiata di farina tramenando continuamente; quando questi ingredienti si sono incorporati, aggiungete un altro uovo ed un pizzico di farina, e così di seguito fino al termine; aggiungete allora lo zucchero ed il sale, indi il lievito disciolto colla panna tepida. Untate di burro chiarificato un grande stampo e poscia spolverizzatelo di farina. Mettete la pasta nello stampo e lasciatela levare a temperatura dolce; quando ha raggiunto il doppio del suo volume primitivo, cuocetelo a forno moderato, per il che occorrerà un'ora e più a norma della grandezza della forma. La focaccia deve riescire di bel colore e ben glassata; essa con- viene per thè o per grossi pezzi. Questa pasta, come tutte le paste lievitate, vuol essere lavorata in sito caldo. Vi si può aggiungere un ettogrammo di mandorle a filetti e colorate nella stufa, egual peso duva di Corinto 9 di Srairme e raschiatura di limone, t