NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

- DELLA PASTICCIERE DOLCE 823 1831. Tre fratelli (Trois-frères). Proporzioni. — 500 grammi di zucchero, dodici uova intere, 375 grammi di farina di riso, 150 grammi di mandorle pelate e tritate, con 150 grammi di nocciuole passate allo staccio, 300 grammi di burro sciolto, vaniglia in polvere. Procedimento. — Rompete le uova in una catinella, aggiungete lo zucchero e sbattete il composto su fuoco dolcissimo fino a che sia ben spumoso e bianco; incorporatevi assieme mano mano le mandorle, la farina di riso, il burro e la vaniglia, e versatelo in un grande stampo, o due mezzani previamente unti di burro de* purato e infarinati, e fate cuocere a forno moderato. Preparate un rotondo di pasta frolla della dimensione della focaccia; stratificatelo di marmellata d'albicocche e quando è cotta, rovesciatevela sopra; glassate con marmellata d'albicocche riscaldata con zucchero vani- gliato, seminandovi sopra delle mandorle o nocciuole tostate tagliate a filettine 1832. Maddalena all'arancio (Maddaine à l'orange). - - Proporzioni. — 500 grammi di zucchero, de 1 quali 50 all'a- rancio, 400 grammi di farina, 50 grammi di fecola di patate, dodici tuorli d'uova, uno intero, sei albumi sbattuti; 400 grammi di burro, un bicchiere di cognac ed un grano di sale. Procedimento. — Lavorate lo zucchero in una terrina coi tuorli e l'uovo intero; quando il composto è ben spumoso, incorporatevi assieme il burro fuso, poi la farina, il cognac e gli albumi. Fate cuocere in piccole forme unte di burro, aggiungendovi prima se vi garba, mandorle, uva di Corinto o buccia d'arancio. 1833. Genovese alle mandorle (Génoise aux amandes) # Proporzioni. — 500 grammi di zucchero, dei quali 50 pro- fumato all'arancio; 200 grammi di farina, 100 grammi di fecola di patate, 250 grammi di mandorle, 400 grammi di burro fuso, quattro uova intere, quattro tuorli e quattro albumi sbattuti. Procedimento. — Pestate le mandorle con un uovo e passatele allo staccio; lavorate le altre tre uova intere, i quattro tuorli e lo zucchero in una terrina per farne un composto spumoso e leg- giero; allora incorporatevi assieme con diligenza le mandorle, il burro fuso e la fecola, poi la farina e gii albumi sbattuti. Stendete i ' >