NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• 8 2 4 DELLA PASTICCERIA DOLCE il composto su una lastra a bordi rialzati coperta di carta unta, e cuocetela a forno un po'caldo. Questa pasta si cuoce ordinaria- mente non più alta di due centimetri. Volendola più grossa, bisognerebbe aggiungere 50 grammi di fecola di più; altrimenti non cuocerebbe bene. La fecola per altro non è strettamente necessaria in questo composto potendovisi sosti- tuire egual quantità di farina; ma colla fecola, oltre al cuocer meglio, riesce più delicata. Questa focaccia è utilissima nella pasticceria potendosi impiegare in svariati modi. 1834. G e n o v e s e f r ag i le (Génoise cassante). Pesate otto uova e l'egual peso di zucchero, altrettanto di burro e similmente di farina, più 200 grammi di mandorle che pesterete con un uovo; fate sciogliere il burro e mettete il tutto in una terrina; lavorate per dieci minuti colla spatola; aggiungete un po' di raschiatura d'arancio o di limone ed un cucchiaio di cognac; cuocetela a strati sottili su lastre coperte di carta unta. Questa pasta dovrà essere tagliata mentre è ancora calda, al- trimenti si spezzerebbe, e vi si può dare quel profumo che meglio aggrada. 1835. Grosso biscot to alla vaniglia (Gros biscuit à la vanille), I grossi biscotti si usa cuocerli in stampi a grandi scanalature ed aventi un cilindro mobile al centro. Ove si adoperassero stampi senza cilindro, la riuscita sarebbe più incerta dovendo rimanere maggior tempo nel forno. In ogni caso si untano di burro chia- rificato misto con eguai quantità di grassa d'arnione di vitello, dopo di che lascierete scolare lo stampo per poi spolverizzarle di zuc- chero passato allo staccio di seta. Proporzioni. — Un chilogrammo di zucchero, 325 grammi di farina, 325 grammi di fecola, ventotto tuorli, ventotto albumi sbattuti, un po' di vaniglia ridotta in polvere collo zucchero, ed un grano di sale. Procedimento. — Stacciate la farina e la fecola su un foglio di carta per asciugarla alla stufa; untate e glassate di zucchero lo stampo in modo che tutto l'interno sia ricoperto di uno strato eguale. Pestate lo zucchero colla vaniglia e passatelo allo staccio su una grande terrina; aggiungete i ventotto tuorli e incorporateli collo zucchero, lavorando vivamente con due spatole, una per mano,