NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLA PASTICGlEaiA DOLCE 82S fino a che il composto si presenti spumoso e leggiero il che si otterrà dopo circa mezz'ora. Montate gli albumi in una catinella stagnata sbattendoli col sale, dapprima lentamente e raddoppiando di vigore mano mano che divengono leggieri; essi devono non solo divenire spumosi, ma eziandio formare un corpo compatto. I globetti d'aria devono essere tanto piccoli da riescire impercettibili; a questo punto l'albume tende a granularsi, ma si evita tale in- conveniente mischiandovi assieme una manata di zucchero, senza discontinuare dallo sbattere vivamente col fuscello. Ritirate allora una spatola dai tuorli e incorporate con essi a poco a poco e con diligenza, coll'aiuto dell'altra, il quarto dell'albume, il che imprimerà molta leggierezza ai tuorli; versate allora questi a piccole porzioni nella catinella ove trovasi il rimanente albume, mentre un'altra persona li amalgamerà mediante la spatola; stacciate sulla massa la fecola assieme alla farina che verrà amalgamata mano mano, continuando a rimestolare il composto colla spatola senza troppo rompere l'albume. Questa mescolanza fatta a dovere influisce grandemente sul risultato dell'operazione, giacché male incorporato, si gonfierebbe precipito- samente nel cuocere, ma non si conserverebbe, mentre se il lavoro fosse prolungato di troppo, il composto diverrebbe pesante e perciò difficile a cuocere. Il punto in cui deve cessare il lavoro si rico- nosce lorchè il composto è liscio e un po' meno sodo d'un com- posto di meringa, ma non colante. — Cosi ultimato, mettetelo a grandi cucchiaiate nello stampo fino all'altezza di tre quarte parti, rialzandolo contro le pareti al disopra del suo livello; attorniate nell'orlo dello stampo con una lista di carta unta di burro in modo da sopravanzare di due o tre dita il livello dello stampo e che assicurerete con spago oppure con uovo sbattuto. Collocate lo stampo su una tegghia cosparsa di cenere e spin- gè telo nel centro del forno ben riscaldato dapprima e ridotto poi a calore moderato. Chiudete lo sportello del forno e lasciatelo cuocere due ore ed anche più secondo la grossezza. Aprite il meno possibile il forno, e quando il biscotto sembra cotto, punzecchiatelo^ con un grosso ago per assicurarvi che non contenga più alcuna umidità ; ritirate allora il cilindro e la carta ; regolate la parte su- periore, girategli attorno la punta del coltello, rotolate lo stampo su un tovagliuolo e finalmente rovesciatelo su uno staccio; espo- netelo un istante alla bocca del forno per asciugare l'umidità, indi lasciatelo raffreddare. Alla vaniglia può sostituirsi la solita raschiatura di limone o d'arancio, o meglio dello zucchero profumato con queste essenze. Per servirlo potrete collocarlo tanto semplicemente su un piatto, quanto su uno zoccolo decorato in pastigliaggio, — * * . * — • i , . . . . . V r'