NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

826 DELLA PASTICCERIA DOLCE 1836. Grosso biscotto alle mandorle (Gros biscuit aux amandes). Proporzioni. — Un chilogrammo di zucchero, di cui ioo grammi vanigliato, 750 grammi di mandorle, un quarto delle quali amare; 250 grammi di farina, 150 grammi di fecola, dieci uova intere, ventiquattro tuorli e sedici albumi sbattuti. Procedimento. — Pestate le mandorle monde e secche con 100 grammi di zucchero, aggiungendo poco a poco le uova intere per evitare che facciano olio, indi passatele allo staccio; lavorate lo zucchero coi tuorli in una grande terrina per farne un impasto spumoso e leggiero. Dopo circa mezz'ora di lavoro incorporate le mandorle nella terrina senza cessare il movimento; fate dibattere coi fuscello gli albumi, e quando siano ridotti a dovere, incorpo- ratene un quarto col composto dei tuorli. Frattanto che amalgamate questi, si deve continuare a sbattere il rimanente albume; ag- giungete ancora un poco d albume ai tuorli e travasateli nella ca- tinella degli albumi; incorporate questi ingredienti con una spatola, aggiungendo a poco a poco la farina asciutta e la fecola, che la- scerete cadere assieme ad uno staccio. Ben amalgamato il tutto, ultimate l'operazione riempiendo fino ai tre quarti io stampo pre- cedentemente unto e spolverizzato, come si disse sopra, e cuocetelo nello stesso modo. Queste biscotto si conserva fresco per parecchi giorni. Si può servirlo semplicemente sul piatto attorniato da piccoli gâteaux decorata 1837. Biscot to de t to pane di Spagna (Biscuit d'Espagne). . Operate come pel biscotto alla vaniglia, impiegando 500grammi di zucchero, 300 grammi di farina, 50 grammi di fecola, venti tuorli lavorati collo zucchero, otto albumi montati, un grano di saie e raschiatura di limone. Questo biscotto lo si fa cuocere in un grande stampo liscio e viene glassato all'arancio. Si può anche svuotarlo e formare una specie di timballo in cui si serve una plombière di frutti. 1838. B i s c o t t i no c omu ne (Biscuit commun). Procedete istessamente, impiegando 500 grammi di zucchero, 400 grammi di farina, sedici tuorli e sedici albumi sbattuti. Con questo composto, sopprimendo due uova, si fanno biscotti