NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLA PASTICCIERIA DOLCE 8 27 al cucchiaio e bocconcini (bouchées). Ove invece si cuocesse in uno stampo, converrà sopprimere parte della farina, che si sostituirà colla fecola; questa non è rigorosamente necessaria, ma facilita d'assai la cottura. • * 1839. B i s c o t t i ni di vari c o l o r i (Biscuit à couleurs). Proporzioni. — 3 ettogrammi di farina seccata al forno e passata allo staccio, dieci tuorli d'uova, 3 ettogrammi di zucchero, 30 grammi di cioccolato, pistacchi, un po' di cannella e carmino. Procedimento. — Sbattete in una terrina i tuorli d'uova collo zucchero ed amalgamateli leggiermente versandoli in un'altra ter- rina contenente l'albume che avrete ridotto in neve; aggiungete la farina e un po'di cannella in polvere; formata una massa liscia e morbida, dividetela in quattro parti colorando la prima col carmino, la seconda con pistacchi verdi tritati, la terza col cioccolato ram- mollito sulla bocca del forno e mescolato con un po' dell'istessa pasta a poco per volta; la quarta conserverete naturale. Versate ì diversi composti in una scatola di carta unta di burro, comin- ciando dal naturale, al verde, al rosso ed ai cioccolato; spolverizzate di zucchero e fate cuocere a forno appena caldo; ritirateli e ser- vitevene tagliandoli in diverse foggie per formare zoccoli, roccie od altro. 1840. Biscot t ini al la genove se (Biscuit à la génoise). Pestate nel mortaio 2 ettogrammi di cedrato candido con un po' di raschiatura d'arancio, ottenuta come si disse più volte, col soffregare contro la buccia dei pezzfi di zucchero in pane; aggiungete un ettogrammo di marmellata d'albicocche, ed il tutto ben pesto, passatelo allo staccio e riponetelo in una terrina con cinque tuorli d'uova lavorati con 2 ettogrammi di zucchero; sbattete bene, indi mischiatevi assieme nove albumi ridotti in neve molto densa; riem- pite delle cassette di carta, fateli cuocere a forno dolce, e quando hanno preso color biondo, glassateli con albume e zucchero in polvere mescolato con raschiatura o sugo di limone; asciugateli di nuovo al forno e serviteli. 1841. Biscottini di Novara alla vanigl ia (Petits biscuits de Novare à la vanille). Sbattete in una terrina un tuorlo e quattro uova intere con 3 ettogrammi di zucchero finissimo e un po' di vaniglia in polvere;