NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

828 DELLA PASTICCIERIA DOLCE . • quando sono ben montate, aggiungete 3 ettogrammi di farina bianca asciutta e stacciata fina; formate i biscottini mettendo il composto con un cucchiaio su un foglio di carta grossa, oppure fateli mediante modello di legno in cui siavi praticata l'incavatura della dimensione del biscottino, lungo cioè circa nove centimetri e largo la metà; appoggiatelo sopra la carta su cui avrete messo un cucchiaio di pasta, sollevate il modello o stampo, ed avrete cosi formatoli biscottino; procedete nell'operazione spolverizzandoli di zucchero in grana e facendoli cuocere a forno piuttosto caldo; cotti appena e scarsamente coloriti, staccateli dalla carta e fateli seccare nella stufa. 1842. B i s c o t t i ni di N o v a r a o r d i n a ri al fior d'arancio (Petits biscuits de Novate ordinaires h la fleur d'orange). Sbattete, come sopra, 2 ettogrammi di zucchero in polvere, con tre uova intere, ben montate, con un po' di fiori d'arancio pralinatij schiacciati fini; aggiungete 2 ettogrammi di farina bianca per formare una pasta morbida e liscia ed operate nei modo an- zidetto. 1843. Biscottini di mandorle all'italiana (Petits biscuits d'amandes à l'italienne). Operate come al N. 1836, impiegando 200 grammi di man- dorle, un pizzico delle quali amare, 300 grammi di zucchero va- nigliato, 100 grammi di farina di semola, 40 grammi di farina di patate, tre uova intere, sette tuorli, cinque albumi ed un grano di sale. Cuocete questa pasta in stampi grandi o piccoli, unti di burro e spolverizzateli di farina di patate. 1844. Biscottini bianchi alla vaniglia (Petits biscuits blancs à la vanille). Montate otto albumi in neve che mescolerete con 250 grammi di zucchero vanigliato; aggiungete tanta panna sbattuta, pari al volume degli albumi, e da ultimo 250 grammi di farina di semola, che lascierete .cadere dallo staccio nella massa. Cuoceteli a forno dolce su lastre di rame unte e infarinate, foggiandoli col cucchiaio p col cprijetto, • --^:.v, i « * • t-M