NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

bELLA PASTICCERAI DOLCE %2$ * 1 8 4 5. B i s c o t t i ni di r i so (Biscuits de riz). Lavorate in una terrina ioo grammi di marmellata di albi- cocche previamente passata allo staccio, con due albumi sino a che il composto diventi spumoso. In altra terrina lavorate pari- menti dieci tuorli d'uova con 400 grammi di zucchero fino, indi amalgatevi assieme la marmellata e sei albumi che avrete fatto ridurre in neve ben densa. Aggiungete come di pratica 300 grammi di farina di riso; stendete il composto in piccoli stampi o su una lastra di rame unta e spolverizzata di farina ; fatelo cuocere a forno njolio temperato e tagliatelo a piacimento. 1846. Bi scot t ini al c i occo l a to (Biscuits au chocolat). Lavorate in una terrina 300 grammi di zucchero fino, 30 dei quali vanigliato, con otto tuorli d'uova. Ridotto il composto ben spumoso, aggiungete 60 grammi di cioccolato in polvere, cinque a burni in neve e da ultimo 120 grammi di farina di semola e 50 grammi di farina di patate. Cuoceteli, come sopra, in piccoli stampi unti e infarinati, e cotti che siano, potrete glassarli di ghiaccia bianca al caffè. .- 1847. Bi s co t t i ni a l la r e a l e (Biscuits à la royale). Lavorate dieci tuorli d'uova con 250 grammi di zucchero fino; cui aggiungerete, come di pratica, 250 grammi di burro fuso, 250 grammi di farina e di poi dodici albumi ridotti in neve, un bic- chierino di rhum, un grano di sale e 250 grammi di frutta sciroppata previamente lavata, asciugata e tagliata a dadolini. Amalgamate con diligenza la massa, cuocetela a forno temperato in tegghia o su lastra di rame unta di burro e spolverizzata di farina, per poi fog- giarla a piacimento. 1848. B i s c o t t i ni al pun ch (Biscuits au punch). Preparate il composto impiegando 400 grammi di zucchero fino, 200 grammi di farina di semola ben asciutta, 200 grammi di farina di patate, 300 grammi di burro fuso, due uova intere, otto tuorli, tre albumi in neve, la raschiatura d'un arancio, un grano di saie ed un bicchierino di rhum. Lavorate dapprima i * tuorli d'uova collo zucchero, e quando la massa si presenta spumosa, , • • •