NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

74 DELLE ZUPPE E MINESTRE • 38. Zuppa di piselli alla giardiniera (Potage de pois à la jardinière). Fate bollire a grand'acqua un chilogrammo di piselli grossi sgusciati al momento; fate pure bollire il brodo, in cui porrete i piselli; glassate a parte qualche foglia di lattuga, di cerfoglio e d'a- cetosella; quando i piselli sono quasi cotti, unitevi le verdure e un pezzetto di zucchero; digrassate e servite con crostini fritti al burro. • 39. Zuppa di ca ro te primat iccie (Potagt aux petites carottes nouvelles). Tagliate a dadolini un mazzo di piccole carote primaticcie; im- bianchitele in acqua bollente e dopo averle rinfrescate mettetele nei brodo unendovi un pezzetto di zucchero; quando sono cotte ver- satele sui crostini o sulle fette di pane. i i 4 0 . Zu p pa di l a t t ughe (Potage aux laitues). Fate imbianchire sei od otto piccole lattughe in acqua salata; immergetele un momento in acqua fredda e spremetele; accomo- datele in modo che non si sfascino e mettetele mano mano in una casseruola sul cui fondo avrete posto qualche fetta di prosciutto, .una foglia di lauro, timo, una mezza cipolla, un chiovo di garo- fano, una mezza carota, il tutto bagnato appena di consumato, co- prite la casseruola e lasciate asciugare a fuoco lento ; aggiungetevi altro brodo, e quando sono cotte, levate le lattughe, che taglierete in due disponendole nella zuppiera sui crostini apparecchiati a pia- cimento. Al momento di servire bagnate con consumato di pollame. • 41. Zuppa di l a t t ughe r ipiene (Potage aux laitues farcies). - Mondate e togliete le prime foglie ad una dozzina di lattughe, le quali se fossero molto grandi, le taglierete in due; fatele im- bianchire, rinfrescatele e spremetele, collocate su ciascuna d'esse un cucchiaio di farcia quenelles di pollame (Vedi Farcie), a cui avrete aggiunto un po'di cerfoglio tritato: inviluppate il ripieno dando ad ogni lattuga una forma oblunga, e disponetele con diligenza in una casseruola, in modo che si trovino aderenti Tuna all'altra, e nella quale avrete posto qualche cucchiaio di sugo, un po'di pro- sciutto e i soliti legumi; fate glassare leggermente, indi aggiunge- tevi del buon brodo di pollame ; quando sono cotte riponetele nella zuppiera, versatevi altro consumato e servite/ •