NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

xo DELLA PASTICCERIA DOLCE aggiungete il burro, il rhum, gli albumi in neve e da ultimo là farina passata allo staccio al disopra del composto; fate cuocere a forno temperato sia in stampi unti e spolverizzati di farina, oppure su lastra di rame coperta di carta unta. . 1 8 4 9. B i s c o t t i ni a l l a l i v o r n e se (Biscuits à la livornaise). Pestate 250 grammi di mandorle con due uova ed un cuc- chiaio di zucchero all'arancio, indi passate allo staccio. Lavorate 250 grammi di zucchero con quattro uova intere, cui aggiungerete le mandorle, un grano di sale, e mano mano un ettogrammo di farina di patate; qtfando il tutto è ben amalgamato, unite pure 150 grammi di burro fuso e cuoccte a forno dolce il composto sia in stampi o su lastre di rame a bordi rialzati. 1850- B i s c o t t o a l la R i c h e l i eu (Biscuits à la Richelieu). Proporzioni. —Grammi 500 di "zucchero, grammi 500 di man- dorle, grammi 170 di burro, grammi 175 di farina, sedici tuorli d'uova, otto albumi, sale e .vaniglia. Procedimento, — Pestate per bene le mandorle con zucchero e qualche tuorlo d'uovo; lavorate gli altri tuorli collo zuccherò, e quando si presentano ben spumosi, amalgamateli colla farina, le mandorle e il burro liquefatto, e finalmente aggiungetevi gli albumi ridotti in neve. Questo biscotto si può cuocere tanto entro stampi come su lastra unta e spolverizzata di farina. 1851. Bouff alla t ede s ca (Bouff à Fallemande). Lavorate, fino a renderli spumosi, dodici tuorli d'uova con 250 grammi di zucchero fino; aggiungete il sugo di mezzo limone e la raschiatura d'uno intero e un grano di sale, indi 200 grammi di burro, 150 grammi di farina di semola, e da ultimo dodici albumi ridotti in neve e 70 grammi d'uva di Corinto. Fate cuocere il composto in tegghia od in uno stampo liscio a forno temperato. Servitelo tanto intero quanto a pezzi* formando degli svariati gâ- teaux che spolverizzerete di zucchero* 1852. M a d d a l e n a al c i o c c o l a t o (Madelaine au chocolat). Preparate un composto, come al N. 1832, tranne che sosti- tuirete all'arancio lo zucchero vanigliato. Guocetelo in piccoli stampi