NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• DELLA PASTICCJERIÀ DOLCE t 3« lisci o meglio a cerchi, lasciate che si raffreddino per cospargerli di ghiaccia al cioccolato e di poi asciugarli nel forno per cristal- lizzarli. • 1853. Maddalene alla pr imaver i le (Madelaines à la printanière). Mediante forma a foggia di timballetti, preparate dodici piccole focaccie, che cuocerete di bel colore; levate una parte dal disotto per formare il coperchio, ed estraete un po' di mollica, riempiendo poi il vuoto con una crema plombière alla vaniglia, cui avrete unito un po' di frutta sciroppata, asciugata, e tagliata a pezzettini. Ri- mettete a posto il coperchio, stendeteli su una reticella e col pennello glassateli con ghiaccia di fragole o di lamponi; spolverizzateli di pistacchi triti ed esponeteli alla stufa per cristallizzarli, Queste paste si ponno servire con zabaglione, marmellata od altre creme, come pure si cristallizzano con qualunque sona di ghiaccia, tanto cotta che cruda. La stessa pasta può cuocersi in una tegghia, indi la si taglia a piacimento e viene cristallizzata a vari colori e decorata con ghiaccia, frutta od anche marmellata spinta al cornetto. Riesce altresì graditissima cuocendola in stampi di latta a foggia di rulli, i quali si glassano dapprima con mar- mellata d'albicocche, indi con ghiaccia al rhum molto lucida. 1 8 5 4 . M e r i n g h e (Meringues). S'impiegano in pasticcieria diverse specie di meringhc (i\ 7 le quali ordinariamente si compongono d'albume d'uovo e di zucchero in polvere; servono a confezionare piccole meringhe e molti tramessi ( i ) Composto di meringa, comuni. — Proporzioni; $00 grammi di zucchero in polvere, $.ei albumi d ' uova e set te se piccol i, essenza o profumo ed un g r ano di s a l e, Proctdimento. — Met tete gli albumi in una cat inel la s tagnata con un grano 4i saie e sbat tateli col fuscello dappr ima leggiermente ed accelerando la rapidi tà del movimento mano mano che i ì gonfiano. Quando incominc i ano ad essere spumosi bi sogna far l o ro prendere la maggior cons i s tenza ; quando l ' albume t endesse a gr anu l a r s i, vi aggiungere te un pizzico di zucchero in polvere. Lorchè il compos to è ben l i scio, r i t i rate il fuscello e incorporatevi ass i eme lo zucchero a poco a poco, mediante la spa t o l a; aggiungete l ' es senza che desiderate ed impiegatelo t os t o. Composto di meringa italiana, — Proporzioni : 500 grammi di zucchero, cinque albumi ed essenza, Procedimento. — Lasciate sciogl iere un i s tante lo zucchero che por rete in una Casseruola da credenza con un bicchiere d ' acqua ; aggiunge te la raschiatura d'un l imone ©d un po ' di vanigl ia e cuocetela alla piuma (vedi cot tura del lo zucchero, pag 813). Fra t t anto avrete incominciato a sba t t ere gli albumi e lorchè lo zucchero avrà raggiunto il grado voluto, r i t i ratelo dal fuoco per fargli pe r - dere l ' ebol l i z ione; cont inuate a sba t t ere l ' albume fino alla maggior consistenza ; al lora fate ve r sa re A poco a poco lo zucchero ne l l ' a lbume, ed operando la mescolanza col fuscel lo, gli albumi diver- ranno spumosi e lisci per effetto del calore che li cuoce. Mettete per un istante il fondo delia ca* t inel la nel l ' acqua fredda ed ul t imate l ' operazione lavorando gli albumi colla spatola ; raffreddandosi. r ipigl i eranno corpo ; copr i te la cat inel la con un tovagl iuolo ed impiegate il compos to dopo qualche minuto. Esso si cuoce a forno dolcissimo e deve conservarsi b i anch i s s imo. Consul t ando l ' i s t ruzione a pag 8x1. si può colorare a pi ac imento. Composto di meringa al cioccolato, — Il procedimento e le dosi sono ident iche j non si t ra t ta che d ' aggiungere allo zucchero, quando è cot to, óo grammi di cioccolato sc iol to « stemperato con sci roppo vanigl i a to, • N