NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

CELLA .PASTtóCIÉRfA bOLCÊ 1855. Pas ta per t imbal lo alla Chateaubriand (Pâte pour timbale à la Chateaubriand), Proporzioni. — Grammi ioo di mandorle, grammi ioo di zuc- chero fino, grammi 50 di burro, grammi 150 di farina, poco albume d'uovo e sale. Procedimento. — Pelate e pestate le mandorle con un po' di albume d'uovo; passatele allo staccio; mettete sulla tavola la farina, lo zucchero, piccola porzione del quale all'arancio, il burro e un grano di sale. Lavorate per bene formando la pasta e tirandola sottile come un pezzo da cinque centesimi. Disponetela, come d'uso, su una lastra di rame e fatela cuocere a forno temperato. Appena tolta dal forno, foggiatela, mediante stampino, a guisa di piccoli dischi, simili a pezzi da dieci centesimi, coi quali coprirete l'interno del timballo. Al momento di servire riempitelo con una plombière alla vaniglia e frutta confettata. x G. N. 1856. Pa n e t t one a l la mi l anese (Panettone à la milanaise) Provvedete dal fornaio un ettogrammo di lievito che non sia troppo acido ed amalgamatevi assieme con acqua tepida un etto- grammo di farina di semola di prima qualità, in modo d'averne una pasta alquanto sostenuta che coprirete e porrete a levare in sito tepido; dopo tre ore, mettetela di nuovo sulla tavola, ag- giungete un altro ettogrammo di farina e con acqua tepida formate la pasta, che lascierete ancora levare per tre ore ; dopo di che met- tetela sulla tavola, aggiungete 650 grammi di farina di semola, un pochino di sale, sei uova, 160 grammi di burro appena sciolto e 160 grammi di zucchero; lavorate con diligenza, ed ottenutone una pasta piuttosto soda, amalgamatevi asseme 50 grammi d'uva sultana, 50 grammi di cedrato tagliato a dadolmi e un po' di burro fuso. Riunite la pasta quasi a forma di cupola e riponetela su una - lastra di rame; mettetela nella stufa ben temperata, e quando sarà raddoppiata di volume e si presenterà resistente al tatto, ma tremo- lante, praticatevi al disopra col coltello una leggiera incisione di- segnando dapprima un quadrato ed in mezzo a questo una croce. Mettetelo nel forno che avrete dapprima riscaldato fortemente e di poi abbassato a calore regolare, e cuocetelo di bel colore ca- stagno chiaro. Ritiratelo dal forno e lasciatelo raffreddare. Il pa- nettone, tanto più se grosso, riesce migliore a mangiarlo il giorno seguente. Colla stessa pasta si fanno piccoli panettoncini, tranne che li cuocerete in breve tempo a forno più vivace. £32