NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

'.fì&> DILLA PASTICCIERIA D0LGE * 3* 1857. Focaccia alberifera allo spiedo (Gâteau arbreux à la broche). Questa distinta focaccia richiede molta perizia e diligenza. La massa è composta nel seguente modo: 500 grammi di farina di semola, 250 grammi di farina di patate, 500 grammi di burro, 500 grammi di zucchero fino, un bicchiere di buona panna, un bastoncino di vaniglia in polvere, ventiquattro tuorli d'uova, di- ciasette albumi e raschiatura di limone e d'arancio. Lavorate in una grande terrina i tuorli d'uova collo zucchero ed aggiungete mano mano il burro depurato e manipolato, poi la vaniglia, la farina e la panna; avrete intanto fatto ridurre in neve gli albumi, che amalgamerete leggiermente ed in modo di averne una pasta ben eguale e molto morbida. Per questa focaccia è necessario un fusto di legno di forma conica, avente alla sua base circa dieci centimetri di diametro e lunga cinquanta o sessanta, e perforato in tutta la sua lunghezza in modo da potervi far passare Fasta dello spiedo. Attorniate il fusto con una funicella, che disporrete a spira, in modo da poterla ritirare quando la focaccia sarà cotta tirandone l'estremità; rico- prite la funicella con carta butirrata ed assicurate il fusto allo spiedo; collocate l'asta sugli alari ad una certa distanza dal fuoco ardente; late girare da altra persona lo spiedo, affine di potere regolare il movimento secondo il bisogno; lasciate riscaldare il legno bagnando la carta di burro depurato, indi cospargetela con uno strato del composto girando lentamente lo spiedo. Lorchè il primo intonaco avrà preso colore, disponetene un secondo, raccogliendo mano mano il composto che cadesse nella leccarda, che avrete avuto cura di forvi sotto ben pulita; lasciate colorare questo strato come il primo, e precedete similmente sino a che il composto si presenti dello spessore di due centimetri su tutta la sua lunghezza. Allora versatevi sopra altro composto a piccole porzioni senza girare lo spiedo, per un momento, affinchè la pasta che tende a cadere si trovi rattenuta dall'azione del fuoco, formando così delle inegualianze, come si veggono nel modello della tavola A. Quando i primi gruppi si sono un po' consolidati, bisogna girare lo spiedo, per formarne altri, in modo da distribuirli su tutta la superficie; indi continuate a cospargerla d'altri strati, come si disse innanzi, fino a che abbiate esaurito tutto il composto; quello sgocciolante lo impiegherete esso pure, diluendolo con un po' di latte. Ultimerete la cottura girandolo regolarmente fino a che la focaccia sia inte- ramente colorata d'un biondo chiaro. Allora toglietela dagli alari // re dei cuochi. 5