NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

' § | 4 t)ELLA RASTICCIERIA DOLCE e con un pennello verniciatela di ghiaccia cruda all'arancio e al limone, indi giratela ancora sul fondo qualche minuto per asciugarla. Perchè la focaccia riesca brillante e conservi il suo coloreria ghiaccia dev'essere molto liquida. Quando è completamente fredda, tagliatela dalle estremità per ritirare la funicella e rizzarla in piedi; levate la carta nell'interno e mettete la focaccia su un tondo adatto guernito di un tovagliuolo damascato. A molti piace guernire queste fo- caccie con diverse pasticcierie; noi siamo d'avviso che la semplicità giova meglio. Trattandosi d'un servizio per grande buffet^ la porrete sopra zoccolo in croccante od in pasta da credenza decorata in pastigliaggio e guernita ali'ingiro di gâteaux alla genovese; ornate a sommità con un cespuglio in pasta d'adragante a colori, oppure di zucchero filato. i : *î > 1858. Croccante di mandorle (Nougat). \ Pelate, lavate ed asciugate 6 ettogrammi di mandorle dolci, che taglierete a filetti, indi farete seccare a forno dolcissimo ed in modo che piglino un leggier color biondo ed eguale; mettete 5 ettogrammi di zucchero fino, ma non in polvere, in una casseruola da credenza e fatelo caramellare leggiermente sul fornello, trame- nando con un mestolino; quando lo zucchero sarà sciolto, gettatevi entro le mandorle calde e un po' di sugo di limone, ritirate il re- cipiente dal fuoco e mescolate le mandorle collo zucchero. Mettetelo in uno stampo unto d'olio e comprimete il composto contro le pareti mediate un limone, badando che l'intonaco abbia a riescire molto sottile; oppure stendete il croccante su una lastra di rame e ricoprite con esso mano mano lo stampo, tenendo il tutto al caldo. Estractelo dallo stampo, e quando è freddo decoratelo con zucchero filato o ghiaccia reale spinta al cornetto, pistacchi e frutti confettati, Con questo croccante si fanno tempietti, casuccie ed ogni sorta di oggetti, che riescono di facilissima esecuzione. È loro prerogativa l'armonia delle proporzioni e la semplicità. Per questi pezzi le mandorle dovranno essere tritate e di poi passate al cibro di cucina non troppo fitto. Ove la quantità fosse maggiore della dose indicata, converrà prepararlo in due riprese. 1859. Arpa in croccante (Lyre en nougat). • *., Per disporre questo elegante pezzo da buffetj quale lo presenta il modello a pag. 808, occorre avere uno stampo di rame o di latta in due pezzi, a foggia d'arpa, che unterete d olio di mandorle, : , j \ ....