NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

A* i DELLA PAâTICClERlA DOLCE 35 è.poscia ricolmerete col composto preparato nel modo anzidetto; il piedestallo costituirà un pezzo a parte, che farete dopo avere ultimata Tarpa, che attaccherete con zucchero caramellato biondo; filettatela di ghiaccia reale spinta al cornetto; le teste che ornano l'estremità e la ghirlanda coi suo nastro, sono in pastigliaggio a colori; le corde, parimenti in pastigliaggio, sono decorate alle estremità di bottoncini rosa, ed il regolo che li tiene divise è in croccante velato di ghiaccia bianca. Avrete in pronto uno zoccolo o tamburo di legno a tre ordini coperto di pastigliaggio; le decorazioni e le ghirlande che attorniano la base sono pure in pastigliaggio, pre- parate conforme all'istruzione a pag. 726. Guernite il primo gradino di piccoli croccanti di mandorle a foggia di bicchieri e ricolmi di lattemiele alla vaniglia con piccole fragole, il secondo con fancho- pettes raffiguranti vasetti, ed il terzo di meringhe rotonde ripiene di zabaglione all'arancio. G. N. I 8 6 0 . E l mo in c r o c c a n t e (Casque en nougat). Per ben riescire a confezionare questo elegante croccante, è indispensabile avere uno stampo proporzionato e diviso in tre pezzi, l'uno formante la calotta, il secondo la visiera ed il terzo il cimiero che sostiene la criniera. Untate d'olio di mandorle lo stampo e distendetevi entro il, composto di croccante di mandorle trite. La barbo^aj ossia le coreggie destinate ad allacciare Telmo sotto il mento, sono fatte parimenti di croccante, che stenderete su una lastra di rame e taglierete col coltello; ove si raffreddasse troppo presto, lo esporrete un istante al forno, affine di poterlo modellare con precisione. Attaccate i vari pezzi con zucchero caramellato biondo, e col cornetto ripieno di ghiaccia bianca, filettate la visiera e decorate la barbosa ed il cimiero. Qualche giorno prima avrete preparato uno scudo con pasta di mandorle ed adragante, non che la cintura ed una daga romana, badando che questa abbia ad essere più corta dello scudo. Impie- gando la pasta di mandorle il lavoro riesce più perfetto ; diversa- mente si ponno modellare con pasta di biscottino molto rafferma, ben glassata e decorata al cornetto; la corona d'alloro può essere parimenti fatta con pasta verde di mandorle e di biscotto colorato in verde. Avrete uno zoccolo nel genere del disegno che presen- tiamo; il fusto del piedestallo è di legano coperto di ghiaccia reale bianca; esso porta una specie di tamburo in croccante attorniato di ghirlande in pastigliaggio. Collocatevi sopra lo scudo, la daga e la cintura, indi l'elrrfo a cui attaccherete con ghiaccia la ghir- onda ; all'ultimo istante formate la criniera con zucchero filato tinto • r i 'fy