NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

8 3 8 DELLA PÀSTICCIERIA DOLCE chero caramellato, indi con ghiaccia spinta al cornetto tracciate i cordoncini che filettano il vaso; il manico posto ai lati e che at- taccherete pure con zucchero caramellato, è formato con croccante rotolato sul marmo unto d'olio di mandorle e modellato come indica il disegno (tavola BJ; la decorazione posta ai lati è in pasti- gliaggio bianco e parimenti in pastigliaggio bianco e rosa sono gii ornati che abbelliscono e distinguono i gradini dello zoccolo su cui collocherete il vaso. Guernite la base di meringhe rotonde, e superiormente disponetevi con garbo delle paste genovesi glassate in bianco e decorate al cornetto con ghiaccia rosa. Montate in piramide nel centro del vaso una plombière di fragole, entro la quale vi conficcherete delle grosse fragole. Questo vaso può essere decorato anche con pasta di man- dorle ed adragante. Il fusto dello zoccolo è di legno coperto di ghiaccia bianca, ma lo si potrebbe fare anche con pasta da credenza. 1864. Croccante alla principessa Margherita (Croque bouche à la princesse Marguerite). Preparate un piedestallo a tre ordini simili al modello, il quale può essere fatto tanto di pasta come di legno, che ricoprirete in- teramente di ghiaccia color rosa; la ghirlanda che orna la base e le altre decorazioni sono in pastigliaggio; la parte superiore del piedestallo è rivestita e decorata di ghiaccia spinta al cornetto. È inutile avvertire che la decorazione del pastigliaggio l'attaccherete con pastina adragante. Approntate trecento pallottoline di pasta reale (N. 1820) cotte di bel colore e di poi glassate con ghiaccia cotta, cui avrete unito un po' di rhum e di sugo d'arancio, e da ultimo asciugate nella stufa. Prendete uno stampo di latta a co- lonna, untatelo internamente d'olio di mandorle; indi prese collago di cucina le pallottoline, attaccatele all'ingiro bagnandole con zuc- chero caramellato biondo, fino a che sìa interamente ricoperto; preparate con pasta genovese una specie di calotta che serva di coperchio alla colonna che glasserete in bianco e decorerete di bollicine, di ghiaccia rosa spinta al cornetto. Disegnate su una lastra di vetro unta leggiermente d'olio un arabesco di ghiaccia reale con cui ornare la sommità; fatelo asciugare nella stufa, indi ri- voltatelo e col cornetto decoratelo istessamente dalla parte opposta e mettetelo ad asciugare di nuovo. Estraete il croccante dallo stampo ed attaccatelo allo zoccolo; assicurate pure l'arabesco di ghiaccia sul coperchio di pasta genovese. All'ultimo"" istante riempite il croc- cante con una plombière di fragole all'orientale, e copritelo. Guernite il piedestallo con crostatine di sfogliata a foggia di bicchieri ri-