NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE ZUPPE E MINESTRE 75 X 42. Zuppa d' acetosel la semplice (Potageà hseìlleclaire). Tagliate e lavate un mazzo d'acetosella, un cesto di lattuga o di cerfoglio, che farete cuocere con burro chiarificato; versate il tutto nel brodo consumato, aggiungendovi un pizzico di zucchero ; digrassate, e, a giusta cottura, servite con crostini abbrustoliti. 43. Zuppa d'acetosella composta (Potage à l'oseille liée). Frullate sei tuorli d'uova in una terrina con un pezzo di burro e mezzo bicchiere di brodo e passate il tutto alla stamigna. Ver- sate il liquido, poco per volta, nella casseruola contenente la ver- dura che avrete disposto come per la zuppa precedente; fate ri- scaldare,* ma non bollire, avendo cura di rimestare continuamente, affinchè la soluzione riesca eguale. Al momento di servire unitevi un pezzo di burro (i). 44. Zuppa dì cavolfiori al prezzemolo ..' (Potage de, brocolis au persil). Imbianchite in acqua bollente un grosso cavolfiore tagliato a pezzi; rinfrescato e scolato, lo cuocerete in poco brodo ristretto con prezzemolo e giambone, che leverete dopo cotto il cavolfiore; ba- gnate con brodo e servite con crostini. 4 5 . Zu p pa d ' i nd i v ia (Potage à la chicorée). Prendete un mezzo chilogrammo d'indivia, imbianchitela, sco- latela, tritatela e passatela leggermente al burro ; bagnate con brodo, fate bollire alquanto e al momento di servire legate con una so- luzione di quattro tuorli d'uova, formaggio grattugiato e due cucchiai di salsa vellutata (Vedi Salse). Servite con quenelles o crostini. 4 6 . Zu p pa a l l a m o d e n e s e (Potage à la modenése). Mettete in una casseruola, con burro fuso, mezzo chilogrammo di spinacci cotti e tritati. Rimestati e salati a dovere, lasciateli di- venire freddi per unirvi due uova, un po' di formaggio trito e ra- schiatura di noce moscada. Mettete il tutto nel brodo bollente e tolto (i-) Ogni qualvolta nelle zuppe dovrà impiegarsi il burro converri badare di non metterlo che al momenfo di q servire, giacché una prolungata ebollizione farebbe perdere »1 ««"sapore 4«£«»> > emende da per sé che questa regola non riguarda 1 cas» m CU» .1 burro è adoperato per far ar- rossare ortaggi o legumi,