NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia
840 DELLA PASTICCIERI* DOLCE ^ .*Jv^,-. afe.- ! * ì . 1865. Meringa montata (Grosse meringue montée). Apparecchiate un composto di meringa con quindici albumi e 9 ettogrammi di zucchero fino. Tagliate dodici rotondi di carta di diverse dimensioni, incominciando cioè dalla grandezza del fondo d'un tondo regolare di tramesso e impicciolendoli gradatamente fino alla grandezza di un bicchiere. Mettete parte del composto in un grande cornetto od in una siringa di latta, e formate al- trettanti anelli quanti sono i dischi di carta che avrete dapprima untato; spolverizzateli di zucchero fino ed esponeteli a forno dolce su una lastra di rame; cotti di color chiaro, levate la carta e fate di nuovo asciugare. Avrete intanto predisposto e cotto a dovere un fondo di pasta da credenza (N. i8r3) su cui collocherete l'anello più grande e mano mano gli altri, attaccandoli con meringa. Ul- timata quest'operazione, esponete ancora a forno dolce, ritirandolo non appena il tutto sia consolidato, Preparate duecento piccole me- ringhe e disponetele su lastre di rame o di latta unte di burro; decoratele con pistacchi e cuocetele a forno dolcissimo di color biondo chiaro. Stratificate il pezzo coll'istesso composto ed attaccate aii'ingiro le piccole meringhe, come vedesi nel disegno (tavola C). Mettetela ad asciugare nella stufa, indi collocatela su uno zoccolo in pasti- gliaggio; ornate la sommità con un palloncino di zucchero filato che decorerete nel genere del modello. Guernite la base all'ingiro di meringhe piuttosto grosse, che avrete apprestate come le altre e che all'ultimò istante ricolmerete di panna ih lattemiele al sapore di vaniglia. Colla meringa si fanno svariate e graziose montature. Ad esempio eccovene una di non difficile esecuzione. Coprite di carta unta uno stampo da timballo, e tracciatevi sopra il composto spinto al cornetto; spolverizzate e fate cuocere a forno dolce, co- sicché avrete una specie di calotta traforata, che ultimerete col de- corarla di bottoncini fatti parimenti col cornetto, af centro dei quali porrete un pistacco verde, è di poi farete cuocere a forno dolce. Questa calotta può servire a coprire una bavarese od un gelato qualsiasi posto prima nello stampo che servì per la meringa. Queste meringhe si ponno altresì decorare con mandorle bianche o pra m Vinate e confezionate coUaggi unta di cioccolato grattugiato fino war ) ..»-.- ' ' •«.««»*»>• t
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