NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

BELLA PASTICCIERIA DOLCE 1866. Bordura di meringa guerni ta di plombières all'orientale (Bordure de meringue gamie de plombières' à l'orientale). Preparate cotto an fondo di pasta napoletana (N. 1824). Ta- gliate quattro rotondi di carta eguali, sui quali, con un composto di meringa fatta con sei albumi e 4 ettogrammi di zucchero pro- fumati all'arancio e alla vaniglia, spinta al cornetto, foggierete quattro grandi anelli; spolverizzateli di zucchero e cuoceteli di color molto chiaro; allora toglieteli dalla carta e attaccateli con meringa, l'uno sopra l'altro; avrete così una fascia piuttosto alta che farete asciugare nel forno e di poi decorerete tracciandovi all'ingiro una ghirlanda di ghiaccia rosa e pistacchi spinta al cornetto; guernite la parte superiore di mandorle verdi a guisa di corona, attaccandole con ghiaccia; asciugatela nel forno, lasciatela raffreddare, indi ada- giatela sul piatto coperto d'un tovagliuolo ripiegato; riempite il vuoto con una plomhière di fragole all'orientale montandola in pi- ramide e mettendo nell'istessa plombiere delle grosse fragole. Tanto la decorazione quanto la plombières come ognun vede, può variarsi a piacimento. 1867. Va so in p a s t a di c r e d e n za guerni to di mer inghe (Vase en pâte d'office gami de meringues). Per l'apparecchio di questo elegante pezzo montato occorre avere una forma di rame a cerniera od in tre pezzi a foggia di vaso nel genere del modello (tavola D), che unterete di burro de- purato e coprirete internamente di pasta di credenza (N. 1817) dello spessore d'un pezzo da cinque franchi, punzecchiandola in ogni lato colla forchetta; riempitela di piselli o fagiuoli secchi e collocatela su una lastra di rame, per poi cuocerla di bei colore a forno tem- perato. Lasciate che si raffreddi, levate i piselli, indi glassatelo con ghiaccia reale, spolverizzatelo di zucchero rosa e decoratelo col cornetto nel genere del modello, tenendolo rovesciato in senso inverso. Avrete pure approntato una gradinata di legno a tre ordini e con un pezzo che sopravanzi in modo da raffigurare il piedestallo del vaso; copritelo di ghiaccia color rosa che farete asciugare; decorate il fusto con quattro grandi foglie di pasta adragante bianca che ornerete di bottoncini rosa; disponete all'ingiro dei gradini le piccole bordure in pastigliaggio, che avrete preparato il giorno innanzi, attaccandole con pastina d'adragante, colla quale pure as- sicurerete il vaso che vi porrete sopra e che poscia ricolmerete