NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

842 DAELPLASTICCIIEAR DOLEC di meringhe rotonde e cotte, ma conservate bianche, spolverizzate dì pistacchi triti, farcite di crema plombière ed ornate di un cor- doncino tracciato col cornetto. Guernite il primo gradino di bi- scottini al punch glassati all'arancio; il secondo con crostatine di mandorle a foggia di bicchieri ricolmi di lattemiele alla vaniglia, il terzo con pani alla duchessa. È questo un suntuoso pezzo destinato per buffets. G. N. 1868, Focacc ia al la t r i es t i na (Gâteau à la triestine). Prendete 600 grammi di farina di semola di prima qualità; dividetela in quattro parti e con una di esse fate il lievito aggiun- gendovi 30 grammi di lievito di birra sciolto con acqua tepida e passato allo staccio; badate che la pasta sia piuttosto molle e ri- ponetela a levare in una casseruoltna che terrete al tepido. Mettete in una terrina 400 grammi di burro, che nell'inverno farete prima sciogliere; manipolatelo per manteccarlo, ed aggiungete, ad uno ad uno, sei tuorli e due uova intere, un po' di sale in polvere, 100 grammi di zucchero vanigliato e mano mano la rimanente farina ed un bicchiere di panna cui avrete dato il sapore di noc- ciuole, ai qual uopo farete tostare una manata di nocciuole, di poi pestate colla panna e spremute attraverso un pannolino. Ag- giungete il lievito, lavorate con diligenza la pasta, cui da ultimo unirete un bicchierino di maraschino, e riponetela in una ter- rina lasciandola levare fino a che sia raddoppiata di volume; lavoratela di nuovo e stendetela in una grande tegghia unta e infarinata; badate che la pasta non sia più alta di tre centimetri; lasciatela levare ancora a temperatura dolce, e quando sarà a giusta misura, cioè aumentata del doppio, cuocetela a forno temperato. Cotta di bel colore, rovesciatela sulla tavola, per poi a freddo ve- larla di ghiaccia cruda, d'arancio, 0 meglio, se la stagione è pro- pizia, di ghiaccia di fragole o di lamponi. Esponetela un istante al forno per lucidarla. Si può cuocere la focaccia in due tegghie, indi stratificarne una di marmellata e ricoprirla coil'altra; glassate la superficie con ghiaccia al sorbetto di campagna e servitela come una torta. Con questa pasta tagliata a pezzetti si fanno ottimi pa- sticci che si velano di ghiaccia cotta al punch. , G. N. 1869. F o c a c c i a b o c c a di d a m a (Gâteau bouche de dame). • Proporzioni. — 120 grammi di zuccheroso grammi di fecola disparate, sei uova piuttosto grosse, un grammo e mezzo di va-< niglia in polvere.