NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLA PAStiCCIERIA DOLCE 843 « Procedimento. — Si prende lo zucchero e le uova, si mettono in un bacino:di rame non stagnato e ben lucido su un poco di cenere calda, e col fuscello si sbatte per circa mezz'ora; a questo punto il preparato dev'essere leggiero; vi si mischia la vaniglia e la fecola tepida, indi si cuoce in una tegghia a forno dolce. 187CX Gâteau mille foglie al l ' ambasciat r ice (Gâteau mille feuilles à l'ambassadrice). Apparecchiate 8 ettogrammi di pasta sfogliata cui darete tre giri più dell'ordinario e dividerete in tre parti, stendendola nan più alta d'un pezzo da cinque franchi. Mediante uno stampo da timballo della grandezza del piatto, tagliate dieci o dodici dischi, che porrete su lastre di rame, e di poi con uno stampo cilindrico levate il centro; dorate d'uova questi grandi anelli e fateli cuocere a forno regolare; cotti e freddi, stratificateli di crema pasticciera; metteteli uno sopra Paitro, copriteli interamente di meringa alla vaniglia, che eguaglerete coi coltello ; esponetelo un istante a forno dolcissimo indi con cornetto ricolmo di meringa disegnatevi una leggiera decorazione. Mettetelo nella stufa calda ad asciugare per circa un'ora. Lasciate che si raffreddi, e decoratelo con gelatina di ribes o di mele spinta al cornetto; collocatelo sul piatto e servite guernendo il centro con una bavarese di mandorle od una piom- bière qualsiasi, oppure con lattemiele profumato all'arancio o alla vaniglia. 1871. Gateau mille foglie alla fiorent ina (Gâteau mille feuilles à la fiorentine). v Preparate un chilogrammo di pasta frolla (N. 1826) lasciateli riposare, indi dividetela in venti parti, che distenderete per farne altrettanti dischi grossi come un pezzo da dieci centesimi; met- teteli su una lastra di rame, dorateli e cuoceteli di bel colore; freddi che sieno, stratificateli metà di marmellata d'albicocche e metà di crema alla vaniglia; collocateli alternati uno sopra Paitro, ritagliate il gâteau col coltello, glassate con ghiaccia cotta al cioccolato, indi decoratelo con ghiaccia reale bianca. Lo stesso gâteau si può fare come l'anzidetto, formandolo cioè ad anelli e guernendolo con lat- temiele alla vaniglia. . .> -