NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

frM±A PASTlèfiÊÊRIA BOLGE §4$ 1876. Gâteau alla moscovi ta (Gâteau a là moscovite). Operate come sopra, impiegando invece una pasta di biscotto di itìandofle; cotto e freddo, glassatelo dapprima leggiermente di marmellata d'albicocche, indi di ghiaccia cruda con kirsch, ed espo- netelo al forno per fargli prendere il lucido. Preparate una gelatina d'arancio con metà colla dell'ordinario, congelandola nella sorbettiera e lavorandola fino a che diventi ela- stica; allora aggiungerete un salpicone di frutti sciroppati, lavati e di poi asciugati ed intrisi di kirsch. Mettete il composto in uno stampo della dimensione dell'interno della bordura, previamente coperto di carta; chiudetelo ermeticamente, mettetelo in ghiaccio e sale per circa mezz'ora, indi bagnatelo d'acqua fresca per estrarlo dallo stampo e riporlo in mezzo alla bordura. Servitelo attorniato di fette di melarancio, glassate allo zucchero ed al rhum. 1877. Gâ t e au alla" l omb a r da (Gâteau à la lombarde). Con 3 ettogrammi di pasta sfogliata, preparate quattro dischi vuoti nel centro, come si disse al N. 1S70; preparatene pure altri tre con pasta di biscotto di mandorle (N. 1836) e quattro di pasta frolla lombarda (N. 1822) precedentemente stesa sottile e cotta su una lastra di rame. Con quest'ultima pasta fate un fondo su cui collocare i dischi. Avrete in pronto una crema pasticciera alla vaniglia, che dividerete in due parti, unendo alla prima 100 grammi di cioccolato ben sciotto e un po' di maraschino e all'altra metà un po' di curaçao; stratificate i dischi parte con crema al curaçao e parte colla crema al cioccolato; indi metteteli alternati uno sopra l'altro per formare il gâteau: glassatelo di ghiaccia reale,lisciatelo e decoratelo con pistacchi e ghiaccia rossa al cornetto, formando una ghirlanda. Fatelo asciugare nella stufa, e quando sia freddo servitelo guernendo il centro con una plombière d'arancio alla va- niglia mista con un po' di lattemiele. G. N. 1878. Gâteau alla finanziera (Gâteau à la financière). Apparecchiate una bordura di pasta da savarino (N. 1829), glassatela con ghiaccia d'arancio cotta, e mettetela nel forno ad asciugare e poscia disponetela sul piatto guernendo il centro con una plombière montata in piramide, la quale avrete ammannita con un composto di pane d'albicocche con latte di mandorle e metà %