NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• DELLA PASTICCIERIA DOLCE •4/ ~ i . gnolo, spolverizzatela di zucchero e cuocetela di bel colore; levate la pasta.e tagliatela in dieci od undici anelli delia dimensione di una forma da timballo, tagliando cioè prima i dischi e poi svuo- tando il centro; stratificateli di marmellata ed adagiateli uno sopra l'altro per formare il gàUaiij che glasserete con ghiaccia al rhum di color rosa e farete asciugare al forno. Avrete preparato un sorbetto con un litro di sciroppo a trenta gradi, 20 grammi di thè verde, il sugo di tre aranci e di due limoni. Quando sia ben congelato e manteccato, aggiungete due bicchieri di Champagne e un po' di rhum zuccherato. Riempite con esso il centro del gâtectUj montandolo in piramide. Per comodo dei commensali sarà bene predisporlo tagliato, non interamente, ed in modo che con- servi la sua forma. 1883. Gâ t e au a l la v i e n n e s e (Gâteau à la viennoise). Lavorate in una terrina 250 grammi di burro, e quando sia ben spumoso, aggiungete ad uno ad uno dieci tuorli d'uova, indi 200 grammi di zucchero vanigliato, e mano mano 200 grammi di farina di semola, 50 di farina di patate e da ultimo due albumi ridotti in neve. Preparate due casse di carta unte di burro e spol- verizzate di farina, e versatevi entro il composto ben amalgamato ed alto due centimetri ; fatelo cuocere a forno moderato, di bel colore, indi levatelo dalla carta e stratificatene uno di ghiaccia al punch, copritelo coll'altro pezzo e glassate la parte superiore di marmellata e di poi con altra ghiaccia al punch; fatelo asciugare nella stufa e tagliatelo a piacimento. G. N. 1884. Gâteau Nelli. • Apparecchiate i seguenti ingredienti: 3 ettogrammi di farina di semola, un ettogrammo di farina di patate, un ettogrammo fra uva Sultana e di Smirne, 2 ettogrammi di nocciuole monde e tostate, mezzo litro di latte, grammi 50 di zucchero all'arancio e alla vaniglia, grammi 30 di lievito di birra, grammi io di §ale, otto tuorli d'uova, 3 ettogrammi di burro lavorato, buccia d'arancio confettata, un bicchierino di maraschino e ghiaccia a colori come verremo indicando. Pestatele nocciuole nel mortaio diluendole col latte e passandole poi con forza al tovagliuolo. Amalgamate un quarto della farina col lievito di birra. Mettete il burro in un catino e lavoratelo fino a che si presenti spumoso; riunite poco per volta i tuorli, il latte, la farina, il sale, lo zucchero, e quando il tutto è impastato a dovere, aggiungete il lievito, il maraschino, l'uva, ed