NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLA PASTICCtEÀRÎDOLEC 84$ pasta di mandorle e adragante, asciugati nella s|ufa appena tepida, si riuniscono con pastina adragante. Questo lavoro deve essere preparato alcuni giorni prima. I piccioni ponno farsi anche con pasta da biscottino comune, in ciii metterete maggior dose di farina; cuocetela in una cassettina di carta alta e lunga in proporzione delle colombe, che dopo tre giorni modellerete col coltellino; ve- latele di ghiaccia reale bianchissima, e con un ago da lardellare segnate la screziatura delle penne; imitate gli occhi con un gra- nello di ginepro, quanto al becco converrà attaccacene uno naturale, assicurandolo con ghiaccia o con zucchero caramellato. Costruite il nido con zucchero filato ed adagiatevi sopra le colombe. Qualora si volesse utilizzare questo pezzo per servizio, lo guer- nirete all'ingiro di diverse pasticciere. 1886- G i amb o ne (Jambon). Riempite di pasta da biscottino comune uno stampo raffigurante un giambone, ed in mancanza, vi servirete d'una casseruola ovale più o meno grande a norma del bisogno. Cotto di bel colore, il giorno seguente lo taglierete col coltello formando il moncone e svuotando la parte grossa in modo da lasciarvi spazio per poi riporvi la plombière. Avrete preparato una gelatina alla vaniglia mista con un po'di zucchero caramellato, sicché abbia l'aspetto di gelatina di grasso, non che una plombière di fragole all'orientale od altra a piacimento. Glassate la metà del giambone con ghiaccia di cioc- colata per dargli il colore della cotenna, e lorchè sia ben asciutto, attaccatelo al piatto con. ghiaccia reale. Tagliate la gelatina a crostoni regolari e disponeteli con garbo all'ingiro; decorate con gelatina trita, riempite il vuoto coll'anzidetta plombière, cui darete la forma di giambone ricoprendola di sottilissime fette di biscottino stratificate di marmellata d'albicocche; da ultimo coprite di gelatina trita. Il cameriere che serve il piatto dovrà ad ogni tre o quattro persone tagliare a pezzi il giambone. La superficie del giambone può essere decorata con rosoni di gelatina, o si può servire anche sopra uno zoccolo, purché sia basso ed ovale. Guernite l'estremità con un riccio di carta fina di color rosa e bianco. G. N. % 1887. Gi ambon e t ti (Jamboneaux). Untate e infarinate degli stampini a foggia di giamboncini o di costolette, e riempiteli di pasta da biscottino ai punch. Cotti a forno dolce e ben rasciutti, estraeteli dalle forme e praticatevi // re dei cuochi. S4 » • i