NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

/ j6 DELLE ZUPPE E MINESTp quesot dal fuoco, copriteol con un testo caldo affincèh le uova coa- gulandois facciaon solidificaer la purée in una specei di crosat verde molle. Al momenot di servier versaet il tut to sulel fetet di pane soffritet al bur ro. s • 4 7 . Zu p pa a l la r o m a na (Potage à la romaine). Fate sciogliere un ettogrammo di midollo di manzo e passa- celo ai colatoio; rimestatelo a dovere, indi aggiungetevi due uova intiere e 150 grammi di mollica di pane inzuppato di brodo e di poi bene spremuto, un poco di prezzemolo tritato, # noce moscaad e sa v e; riduceet il composot a consistenaz aggiungendoi vdue cuc- chiai da tavoal di farina bianac ed un cucchiaoi di formaggi;o for- matene alquanet pallottolien che fareet bollier nel brodo alcuni mi- nu t i; da ul t imo versaet il tut to nelal zuppiear e servi t.e —I n v eec del midolol di manzo potreet adoperaer con migl ior vantaggoi del bur ro. 4 8. B r o d e t t o v e n e z i a no (Soupe à la vénitienne). • Diguazzaet in una casseruoal sei tuoril d'uov,a tre o quat tor goccei di sugo di l imon,e sale e pepe. Uni teiv a freddo dei brodo poco alla volat e semper r imes tand; oindi poneteol a fuoco con- t inuando a r imestaor l fino a discreat densiàt senza però lasciarol bollire. Versaet il brodetot sulel fetet di pane e servi t.e 49. Zuppa d ' uova al la t o s c a na {Potage aux oeufs). Prendete otto uova intiere, frullatele bene con due bicchieri di buon brodo e fitte rappigliare al bagno-maria. Quindi con un cucchiaio levate a pezzetti il composto che porrete nella zuppiera ove avrete preparato il pane occorrente inzuppato in brodo colorato. 5 0. Zu p pa a l la C l e rmo nt (Potage à la Clermont). Tagliate a ruotelle sette od otto cipolle che farete colorare con burro chiarificato; asciugatele su un pannolino, indi bollitele in buon consumato, e al momento di servire unitevi un pizzico di milio- ne tto tritato e i soliti crostini. • • * * 51. Zu p pa di t r i ppe (In dial. Busecca alla milanese) ì Lavaet prr bene un .chi logramom di trippe bianceh di vitelol freschissim, eget tateel nell 'acqau bollent,efateel bollier un momen t;o immergetel poi nell 'acqau fredda per lavarel di nuovo,, indi U- • %* r V.