NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

$50 £>AELLPASTICCIEIRA DOLCE £wsà un'incisione per farcirli di crema di mandorle: copriteli di nuovo colla pasta che avrete levato, velateli leggiermente di marmellata di albicocche, passateli alla ghiaccia d'arancio al sorbetto di cam- pagna, esponeteli un istante al forno per lucidarli, indi immer- geteli dalla parte dell'osso in una ghiaccia di cioccolato, in modo che la glassatura giunga quasi a metà del giamboncino e rasso- migli alla cotenna; ornate Fosso di ricci di carta frastagliata. In mancanza di stampini si fanno riempiendo il cornetto di pasta da biscottino comune e modellandoli su un foglio di carta. Cotti ed asciugati, si ultimano come gli anzidetti, potendosi so- stituire alla crema la marmellata ed impiegare la ghiaccia al punch. Questi giamboncinì si decorano altresì con gelatina di ribes e lamponi. , 1888. Rul li di b i s c o t t o (Roulades de biscuit). Preparate un composto da biscottino alla vaniglia e stendetelo, alto un centimetro, su una lastra di rame infarinata; spolverizzatelo leggiermente di zucchero, cuocetelo a forno temperato, indi ripo- netelo in sito umido; quando sia freddo, stratificatelo di marmellata di lamponi e^ ribes; rotolatelo per il lungo, avendo così un rullo della dimensione d'un rullo da pasticciere; ravvolgetelo nella carta, e dopo circa mezz'ora, tagliatelo a fette grosse un centimetro; stratificatelo leggiermente, e da una sol parte, di marmellata d'al- . bicocche, passatele ad una ghiaccia cotta d'arancio e rhum, ed asciugatele nel forno affinchè si cristallizzino, 1889. To r t a a l la l omb a r da (Tourte à la lombarde). Pelate e pestate 400 grammi di mandorle dolci aggiungendovi mezzo bicchiere di panna ed un albume, indi passatele allo staccio. 4 Mettete in una terrina 400 grammi di burro, che nella stagione fredda avrete fatto prima sciogliere, lavoratelo fino a che diventi spumoso e ben manteccato; allora mescolatevi assieme, ad uno per ] volta, otto tuorli d'uova, e poscia 500 grammi di zucchero vani- j gliato, lavorando continuamente; aggiungete le mandorle, un grano di sale., sette albumi in neve, i quali amalgamerete leggiermente stacciandovi sopra 100 grammi di farina di semola e 50 di farina di patate. Coprite due tegghie d'egual grandezza e piane con un sottilissimo strato di pasta frolla alla lombarda; disponetevi sopra il composto alto non più di due centimetri, che liscierete e spol- , verizzerete di zucchero all'arancio; cuocetele di bel colore a forno temperato, indi ponetele su carta rivolte all'insù; lasciatele divenir i