NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

&$6 DELLA PASTICCIERI* DOLCE • piuttosto grassa e sostenuta, che lavorerete sulla tavola infarinata, forniate altrettanti gambi di fungo; fate cuocere sì questi che i primi a forno temperato; cospargete i biscottini con ghiaccia cotta di cioccolata chiara, imitando i cappelli dei funghi i quali strati- fieherete al disotto con ghiaccia reale bianca all'arancio. Farcite i gambi con crema, oppure marmellata d'albicocche, e passaceli ad W^L ghiaccia cotta al maraschino, indi attaccateli ai cappelli con zucchero caramellato; bagnate l'estremità del gambo nello stesso zucchero, e di poi spolverizzate con cioccolata grattugiata, imitando - così la terra che vi è ordinariamente attaccata. Facendoli pia piccoli si riuniscono a gruppi» ' G. N. 1899. Pa s t i c c i ni a l i a t o r i n e s e (Petits pâtés à la turinaise). - Riempite di pasta reale, ultimata di tutto punto ed alquanto grassa, una siringa avente il cannuccio rigato e non più grosso del dito mignolo; spolverizzate di farina la tavola, spingete la pasta, che taglierete lunga dieci centimetri e poscia disporrete su pna* lastra di rame, formando delle S. Cotti di bel colore a forno ' temperato, resistenti al tatto, toglieteli dalla lastra e praticatevi al disotto un taglio, affine di farcirli con crema pasticciera molto cal'ica di cioccolato; passateli nella ghiaccia cotta, corretta con rhum, spolverizzateli di zucchero granulato rosa, ed esponeteli un istante al forno per cristallizzarli. - 1900. Profiteroles. Coll'istessa pasta reale formate dei panetti del volume d'un v piccolo uovo; decorateli a piacimento e cuoceteii a forno temperato. Cotti di bel colore e freddi, glassateli con ghiaccia cotta al cioc- colato, collocateli su una reticella, esponeteli un istante a forno dolce affinchè diventino lucidi e farciteli al disotto con lattemiele. 1901. Br i ozzi a l la f i o r e n t i na (Briochs à la fiorentine). Con 400 grammi di farina, 300 grammi di burro, 30 grammi di lievito di birra, 50 grammi di zucchero, un grano di sale, quattro uova intere, due tuorli e un po' di panna, approntate una pasta da briozzo, ben ultimata e levata due volte, dividetela in venti- quattro piccoli briozzi, che cuocerete di bei colore a forno caldo; *- ritirati dal forno e raffreddati un poco, incidete la parte superiore per levare il coperchio; estraete un po'di mollica e guerniteli con crema alla vaniglia corretta con un poco di rhum; copriteli e glas- sateli con un pennello intinto nella ghiaccia cotta all'essenza di ; ! )