NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLA FASTICCIERIA DOLCE &57 arancio; spolverizzateli di pistacchi triti e zucchero in granelli di color rosa, esponeteli un istante a forno dolce per lucidarli. Noi questi briozzi li abbiamo più volte farciti di zabaglione, creme sbattute, ccc.^ e decorati superiormente di ghiaccia spinta al cornetto. G. N. 1 9 0 2. Br i o z zi a l l a m i l a n e s e (Brioches à la milanaise). Attenendovi alla dose suindicata ed impiegando lo zucchero vanigliato, apparecchiate la pasta, cui aggiungerete un bicchierino di maraschino e che dovrà riescire più morbida. Ultimata a dovere, distribuitela in ventiquattro piccoli timballetti, previamente unti e spolverizzati di zucchero fino; lasciateli levare, come di pratica, indi metteteli nei forno; cotti di bei colore, toglieteli dagli stampi, praticate una leggiera incisione per levare il coperchio; praticate pure un vuoto che riempirete con un bel cucchiaio di panna sbattuta ben soda e vanigliata e ricoprite col loro coperchio. Avrete in pronto due ghiaccie cotte ed ancor tepide, la prima di cioccolato molto consistente, l'altra d'arancio. Mediante un pennello, stratificate dap- prima i briozzi colla ghiaccia bianca, e poscia con altro pennello intinto in quella di cioccolato li marmorizzerete. Disposti su reticelle da credenza, esponeteli un istante al forno tepido per lucidarli. 1903. Pasticcini glassati alla reale (Petits pâtés glacées à la royale). Stendete, alta poco più d'una costa di coltello, 4 ettogrammi di pasta sfogliata cui avrete dato otto giri. .Stratificatela di ghiaccia reale finta con 2 ettogrammi di zucchero vanigliato sostenuta e ben liscia; lasciate riposare mezz'ora e col coltello tagliatela a ret* tangoli larghi tre centimetri e mezzo e lunghi otto; sollevateli colla lama dei coltello e disponeteli su una lastra di rame per cuocerli a forno dolcissimo; ritirateli dopo circa mezz'ora, osservando che la ghiaccia deve prendere un color biondo chiaro e lucido. Questi pasticcini si fanno pure all'arancio o al limone, mettendo la ra- schiatura dell'una 0 dell'altra nella ghiaccia, e si foggiano anche diversamente tagliandoli ad anelli, a foglie, a cuori, a mezze lune, ecc., che si decorano con ghiaccia reale, pistacchi e marmellata di ribes, di lamponi o di albicocche, tracciando, per esempio, un fiorellino colla ghiaccia e raffigurando le foglie coi pistacchi. Si ponno anche farcire dividendo in tre parti la pasta distesa molto sottile e stratificandone una di marmellata d'albicocche ri- stretta, mista con un tuorlo d'uova; coprite coli altra pasta e pro- cedete come sopra. G. *U