NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

858 DELLA PASTICCIERIA DOLCE ; • • . - • • • • • • • - - r 1904. Pa s t i c c i ni a l l ' i t a l i ana (Petits pâté h l'italienne). • l*r Lavorate in una terrina cinque tuorli d'uova ed uno intero con 200 grammi di zucchero e un grano di sale; ridotti ben spu- mosi, aggiungete un po' di raschiatura d'arancio o di limone, un ettogrammo di ..burro appena sciolto, cinque albumi in neve e da ultimo 180 grammi di farina di semola ben asciutta. Stendete questa pasta, alta come un.pezzo da cinque franchi, su una lastra di rame unta e infarinata, spolverizzatela leggiermente di zucchero ed espo- netela a forno temperato. Contemporaneamente avrete preparato una pasta frolla alla lombarda tenendola un po'grassa di burro; stendetela come l'altra e fatela cuocere al forno. Ritirate l'anzidetta pasta e dividetela in due parti; copritene una d'un leggier.strato di marmellata d'albicocche sciolta con burro fuso e maraschino, che alia sua volta ricoprirete coll'altra metà e stratiiicherete di marmellata di ribes o di lamponi. Non appena levata la pasta frolla dal forno, stendetevela sopra e procedete lestamente a tagliare i pasticcini a rettangoli larghi tre centimetri e lunghi sette. Qualora .'operazione non fosse fatta prestamente, la pasta frollasi guaste- rebbe nel tagliarla, e quindi sarà meglio dividerla non appena estratta dal forno e riporre i rettangoli l'uno accanto all'altro sull'anzidetta pasta, che si taglierà seguendo le tràccie della prima. Glassate i pasticcini di ghiaccia reale bianca mista con vaniglia, sugo di limone e maraschino; spolverizzateli con zucchero a granelli rosa e bianco a pasticcini triti, sia tenendo divisi i colori in modo da formare tre quadrategli diversi, sia mescolandoli; nei primo caso vi trac- ciente una lineaci divisione tra un colore e l'altro con marmellata di ribes spinta al cornetto. Coll'istessa ghiaccia vi si possono at- taccare due 0 tre marasche sciroppate od anche fragole fresche, a seconda del bisogno. G. N. 1905. Pa s t i c c i ni a l l a r e l i g i o sa (Petitspâtés àia religieuse). • Stendete della pasta sfogliata ad otto giri, formando una lista alta come un pezzo da dieci centesimi, larga otto centimetri e lunga circa mezzo metro, lavorate due cucchiaiate di marmellata d'albicocche e due cucchiai di crema pasticciera alla vaniglia con ima manata d'uva sultana già ammollita in acqua ed asciugata; stendete il composto sulla pasta e coi ritagli deli'istessa pasta ta- gliata a filettini, disponetevi sopra una specie d'inferriata; rialzate alquanto ali'ingiro la pasta formando un piccolo orlo; verniciate