NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

bÈLLE ZWEPE E MINESTRE mm / / gìiatele a nastrìni lunghi un dito. Friggete in una casseruola, una cipolla e mezzo ettogrammo di lardo tritato finissimo, con 6Q grammi di burro; ottenuto una bella rosolatura, gettatevi le trippe e friggete ancora per alcuni minuti; bagnate con due litri di buon brodo, coprite la casseruola ; fate bollire lentamente circa due ore, unen- dovi un mazzetto composto di prezzemolo, sedano, carote e salvia; digrassate, levate il mazzetto e servite con crostini e formaggio grattugiato a parte. 5 2. Zuppa di carote compos ta (Purée de Cresy). m Fate arrossare a fuoco lento, in una casseruola, otto carote, tagliate a fette sottili con una cipollina intera, due sedani tagliuz- zati, un quartuccio di fagiuoli bianchi e freschi, un pezzo di burro, sale e pepe, rimestando tratto tratto. Indi bagnate con un litro e mezzo di brodo, lasciate bollire circa un'ora e mezza e passateli tutto allo staccio con che ne avrete una purit che, sciolta in tre litri di brodo esporrete a fuoco lento ; digrassate, mettetevi un pizzico di zucchero e lasciate bollire un altra mezz ora per versarla poi sulle fette di pane. Ove la Sfc voglia di magro, sostituirete al brodo di grasso quello di magro, aggiungendovi, al momento di servire, quattro tuorli d'uova sbattuti con un mezzo ettogrammo di burro frese©. 53. Zuppa di purée di rape (Potage h la purée de navets). Questa zuppa si apparecchia come la suesposta, eccetto che le rape invece di farle arrossare si tengono il più possibilmente bianche; bagnatele con una tazza di sugo di pollo, N. 21. 54, Zuppa di purée di fagiuoli rossi (Potage à la condéj. Mettete in una pentola un chilogrammo di fagiuoli colorati, se sono verdi, e mezzo chilogrammo se sono secchi, con una pernice e una fetta di giambone m^gro, una carota, una cipolla e il brodo necessario, schiumate, e quando la pernice è cotta ritirate tanto questa che ì legumi e il prosciutto ; passate i fagiuoli allo staccio, indi alla stamigna, versate la puree nella casseruola col consumato di pollame; chiarificate lasciando sobbollire sull'angolo del fornello fino a chiarificazione perfetta, versate nella zuppiera e servite com crostini o quenelles. >,' f f i* t fri"' . ' . ' * ; . • . ;#s$r