NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

8ëO *•* DILLA PÀSTJCCIBRU DOLCE v , . 1909. Pasticcini di nocciuole alla lombarda (Petits pâtés d'avelines à la lombarde). • Pelate e fate tostare di color biondo un ettogrammo di noc- ciuole; quando siano fredde, pestatele con un po'di zucchero fino è qualche cucchiaio di panna, indi passatele allo staccio. Lavorate quattro tuorli d'uova con 150 grammi di zucchero, e un po'di cannella iti polvere e raschiatura di limone, indi aggiungete le noc- ciuole e 50 grammi di burro fuso e da ultimo i quattro albumi in neve e 50 grammi di farina. Mettete il composto negli stampini foderati di pasta frolla e ultimateli come gli anzidetti, 1910. Pa s t i c c i ni di n o c i f r e s c he (Petits pâtés de noix vertes). Operate come sopra, preparando il composto con un etto- grammo di noci ben pulite e fresche, che pesterete con albume d'uova e di poi passerete allo staccio per mescolarle a tempo debito colla rimanente massa ridotta ben spumosa e composta di quattro tuorli d'uova, 150 grammi di zucchero fino, con raschiatura d'arancio, un po'di cannella in polvere, 50 grammi di farina, 50 grammi di burro ed i quattro albumi in neve. G. N. 1911. Pa s t i c c i ni al c i o c c o l a t o (Petits pâtés au chocolat). Lavorate in una terrina cinque tuorli d'uova con 150 grammi di zucchero; quando siano ben spumosi, aggiungete 60 grammi di ciaccolato con vaniglia raschiato fino e di poi 70 grammi di burro appena sciolto, quattro albumi in neve e mano mano 25 grammi di farina di patate e 25 grammi di farina di riso. Mettete il com- posio negli stampini predisposti, come venne indicato pra sopra, e cuoceteli a forno temperato. G. N. 1912. Cr o c c an t i ni par i g i ni (Nougats parisiens). Stendete su una lastra unta di burro una lista di pasta da hriozzo ordinario alta quattro millimetri; mascheratela di uno strato di marmellata d'albicocche, ripiegate leggiermente i bordi, affinchè non is fugga, e seminatevi sopra delle mandorle secche, tagliatele a filetti, in modo da coprire tutta la marmellata; spolverizzate abbon- dantemente di zucchero fino ed esponetele a forno moderato; dopo circa venti minuti, ritirateli e tagliateli ancor caldi a piccoli ret* tangoli. Questi pasticcini si dispongono in corona per guernizione..