NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

_ SEALL SÀSTÌCCIÀÉRÌ DOLËÊ Ui óre tenendolo coperto col tovagliuolo, lavoratelo di nuovo e di- stribuitelo in trentasei o quarantotto pallottole, che comprimerete contro la tavola, affinchè si allarghino; mettetele a levare nella stufa su una lastra di rame, indi doratele abbondantemente d'uova, spolverizzatele di zucchero fino, cuocendole a forno piuttosto caldo. A questa pasta si usa aggiungere nella primavera dei fiori di sambuco mondati e tritati; per la dose suindicata una cucchiaiata è più che sufficiente. In mancanza di lievito di birra adoperate ioo grammi di lievito comune. 192.4 Pas te frolle glassate di mandor le nocciuole, ecc. (Pâtés frôle glacée aux amandesj noisettesj etc.). Apparecchiate una pasta frolla con 300 grammi di farina, 150 grammi di zucchero fino, 200 grammi di burro, due tuorli d'uova, un grano di sale e la raschiatura d'un limone. Lavorate il tutto leggiermente, altrimenti la pasta diverrebbe pesante ed un- tuosa. Distendetela su una lastra di rame alta poco più d'un pezzo da dieci centesimi. Avrete in pronto 2 ettogrammi di mandorle dolci tritate e passate al cribro di metallo per renderle eguali, mettete in una terrina, con 150 grammi di zucchero in polvere, due albumi e la raschiatura d'un arancio; mescolate questo com- posto e stendetelo sulla pasta lisciandolo col coltello; esponete a forno temperato, e cotta di bel colore anche al disotto, ritiratela e tagliatela tosto a foggie diverse, sia con stampi o col coltello, e collocatele su un foglio di carta, affinchè questa assorba l'unto che fosse rimasto. Volendo fare questa pasta colle noci o colle nocciuole, opererete istessamente, osservando solo che dovranno essere fatte asciugare. Le anzidette paste si ponno decorare con ghiaccia e marmellata. * 192.5 Pas te sfogliate glassate di mandorle (Pâtés feuilletées glacées aux amandes). Coi ritagli di pasta sfogliata o coll'istessa pasta a nove giri si fanno svariati gateaux. Stendetela meno alta d'un pezzo da dieci centesimi e velatela colla ghiaccia preparata, come si disse sopra, tranne che la terrete un po' più liquida. Lasciatela riposare circa mezz'ora, quindi tagliatela a vostro genio, sia collo stampo o coi coltello, dapprima tuffato nella farina. Posta su una lastra di rame, cuocetela a forno dolce d'un bel colore nocciuola. Vr V re dei cuochi. 5 5