NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

S6é DELLA PASTICCIERIÀ DOtCl • * »• • , 1926. Pasticcini di pasta frolla alla fiorentina con mandor le (Petits pâtés de pâte frôle à la fiorentine aux amandes). Apparecchiate mezza dose di pasta frolla alla fiorentina (N. 1826) e stendetela dello spessore d'un pezzo da cinque franchi; e me- diante stampo di latta, tagliate dei rotondini di identica dimensione. Con un ettogrammo di zucchero e raschiatura d'arancio, fate una ghiaccia reale cui aggiungerete un ettogrammo di mandorle pelate, tagliate a filettini e disseccate. Inverniciate d'uovo la pasta e spar- getevi sopra un po' di mandorle lisciandole col coltello; cuoceteli di bel colore a forno temperato e serviteli freddi. Le mandorle si impiegano anche trite; nel qual caso i pasticcini si decoreranno col cornetto tracciandovi all'ingiro un orlo a piccole pallottoline, il cui centro, dopo tolte dal forno, si guernisce con marmellata ed una ciriega sciroppata. 1927. Pasticcini di pasta frolla alle fragole (Petits pâtés de pâte frôle aux fraises). Foderate sottilmente di pasta frolla alla lombarda (N. 1822) quindici forme da pasticcino e collocatevi entro un cucchiaio di fragole fresche previamente saltellate nello zucchero profumato di arancio; coprite con pasta, dorateli d'uova e cuoceteli a forno di- scretamente caldo per poi servirli freddi. Nell'istesso modo si opera co' lamponi e con altri frutti. Le pesche dovranno essere scelte ben mature, tagliate a pezzettini e intrise di maraschino e zucchero; io stesso valga per le albicocche, le pere, ecc. Alle ciriege ed alle marasche toglierete il nocciuolo e farete bollire con zucchero, cannella, buccia di limone e poca acqua; prima d'impiegarle le lascierete divenir fredde e le scolerete. 1928. Pasticcini alla s ienese (Petits pâtés à la siénois Stendete su due lastre di rame un chilogrammo di pasta frolla (N. 1826) non più alta di un pezzo da cinque franchi, inverniciatela d uovo e cuocetela di bel colore, quindi con uno stampo di latta rotondo ed un po' più grande d'un pezzo da cinque franchi, tagliate ottanta rotondini, a -sessanta dei quali leverete il centro, formando così altrettanti anelli; stratificateli di marmellata e collocatene tre su ogni rotondino; decorate Torlo superiore con perle di ghiaccia reale, spolverizzate di zucchero rosa e pistacchi; fateli asciugare,