NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

7 8 DELJLE ZUPPE E MINESTRI * 55. Zuppa di purée di pomi di terra al cerfogl io (Potage à la purée de pommes de terre au cerfeuil). Tagliate sei grosse patate, imbianchitele affine di togliervi l'a- credine; cuocetele in buon brodo con due porri e un mezzo gambo di sedano. Quando le patate si sciolgono facilmente sotto la pres- sióne delle dita, ritirate i legumi e passateli in puree allo staccio, indi sciolta con altro brodo ripassatela alla stamigna, aggiungen- dovi poca noce moscada: al momento di servire unitevi un bic- chiere di buona panna e un pezzo di burro fresco, badando di non far più oltre bollire, versate la purée nella zuppiera contenente poco cerfoglio tritato e imbianchito, e servite su un tondo a parte i soliti crostini al burro. 5 6 . Al t ra a l l a p o l a c c a (Soupe alla palonnaìse). • Cuocete nel forno oppure sotto alla cenere otto grosse patate; levate la mollica intera con un cucchiaio, e lavoratela in casseruola con burro e brodo di pollo; passatela allo staccio, rimettetela ai fuoco e lasciate bollire sull'angolo del fornello. Prima di dar in tavola amalgamatevi assieme una soluzione ben lavorata di quattro o cinque tuorli d'uova, un pezzo di burro, un bicchier di pannai noce moscada, un pizzico di zucchero e un cucchiaio di formaggio trito. Servite con quattro cucchiaiate di tagliatelle fatte in casa, nouilles, cotte in sugo. • 57. Zuppa di purée di lenti alla Brunoise (Potage à la purée de lentilles à la Brunoise). Mettete nella pentola un chilogrammo di lenti con un po' di sale, burro e acqua sufficiente, poi unitevi una carota, una cipolla, due porri, un gambo di sedano e lasciate sobbollire fino a cottura, ritirate i legumi, scoiate le lenti, che passerete allo staccio stem- perandole con buon consumato, e mettete la puree in una casse- ruola con altro brodo ; quando bolle ritirate sull'angolo del fornello, digrassate, unendovi tre o quattro cucchiai di brunoise (Vedi N. 36), glassate a dovere e servite. \ i 58. Zuppa alia Chantilly (Potage à la Chantilly). Fate una purée di lenti alla quale unirete, nella proporzione di un terzo, della purée di pollame. Passate allo staccio, sciogliete in un buon consumato e servite con crostini o quenelles. •