NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLA PASTICCIERIA DOLCE Sjl terrina, e mettetevi entro la pasta, che, coperta con un pannolino, lascierete levare per alcune ore in sito tepido, indi lavoratela per lasciarla levare nuovamente; rovesciatela sulla tavola infarinata e dividetela in piccole parti, formando dei panetti col meno di farina possibile, rotondi od ovali della grossezza di un mezzo uovo; do- rateli al disopra con tuorlo d'uovo sciolto nel latte tepido; lasciateli levare e cuoceteli a forno vivo. • • 1941. Couques. Apparecchiate della pasta da briozzo scarsa di burro, e quando è lievitata a dovere, dividetela in piccole parti che modellerete a forma ovale acuminata alle due estremità della lunghezza di otto centimetri; collocatele mano mano su lastre, lasciatele levare, indi dora relè e cuocetele a forno vivace. Quando sono cotte, fendetele sul fianco senza toglierne alcuna parte e mettetevi entro del burro manipolato e leggiermente salato. Queste paste devono essere servite non appena cotte. Del resto si ponno foggiare a bastoncini od al- trimenti. 1942. Paste di Bordeaux. Preparate 3 ettogrammi di pasta da briozzo scarsa di burro, aggiungete 60 grammi di uva di Smirne e di Corinto ben pulita; stendete il composto su una lastra unta di burro, dorate la parte superiore e seminatela di mandorle trite miste con zucchero gra- nulato; lasciate rinvenire la pasta e cuocetela a forno moderato; quando è fredda, tagliatela a rettangoli, 1943. Pasta soleil. Prendete 5 ettogrammi di pasta da savarino levata e finita a dovere ed unitevi 2 ettogrammi di mandorle pestate e sciolte con due uova passate allo staccio; lavorate per bene il tutto e mettetelo in quello stampo che v'aggrada; fate levare di nuovo e cuocetela a forno temperato. • 1944. Paste Zurich. Fate cuocere un foglio di biscotto comune non più aito di un centimetro; dividetelo in due parti e copritene una di marmellata d'albicocche, sciolta con burro fuso, la quale porrete sull'altra metà; ricoprite anche questa di marmellata d'albicocche senza burro. Ri- vestitela di ghiaccia reale al maraschino e quando sarà asciutta, spolverizzatela con pistacchi triti. Da ultimo tagliatela a pezzi qua- drilunghi, • 1