NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

. BELLE COMPOSTÉ, GELAIINfe PER Î)ESSEET, ÊCC. $ 7? • - 1961. Compos ta di mele decorata di gelatina. Per l'apparecchio di due compostiere, mettete in una casse- ruola di credenza due bicchieri di sugo di mele, 250 grammi di zucchero in pezzi, il sugo di mezzo limone, ed operate come per la gelatina di mele, lasciando cuocere fino a che sia ben incor- porata, il che conoscerete quando lasciandone cadere qualche goccia su un piatto, si congeli tostamente; allora versate la gelatina ancor calda su due piatti della dimensione delia compostiera, ed intanto che si raffredda^ disponete i frutti nella compostiera che scirop- perete leggiermente. Tagliate un disco di carta un po' più grande della gelatina; passate attorno a questa la punta del coltello e appoggiatevi sopra il disco di carta in modo che vi resti aderente; riscaldate il fondo del piatto, sollevate la gelatina d'un tratto e ricopritene la composta; quindi umettate la carta con un pennello bagnato d'acqua tepida e ritiratela osservando che la gelatina riesca ben pulita. Per ottenerle velate con gelatina di ribes, di fragole, ecc., opererete istessamente. Un bellissimo modo di decorare le composte consiste nei ma- scherarle di gelatina a due colori, al qual uopo preparerete una gelatina rossa, e quando è ben cotta, versatela su un grande piatto non più alta di tre millimetri; lasciatela raffreddare e dividetela a quadratelli od a listerelie con cui formerete un rosone sul fondo del piatto della dimensione della compostiera. Cuocete poscia della gelatina di pomi bianca, lasciatela raffreddare un istante e versatela sui piatto con precauzione, affine di non guastare il disegno; te- netela alta non più di un pezzo da dieci centesimi. Quando è fredda procedete come si disse sopra. La gelatina bianca è quella che riesce di miglior effetto. 1962. Compos ta di prugne secche. Prendete 5 ettogrammi di belle e grosse prugne, e immo- latele nell'acqua fredda per due ore ; indi scolate l'acqua e ponete le prugne in una casseruola con acqua tanto che basti per co- prirle; aggiungete la sottile buccia d'un limone, un pezzetto di cannella, un pezzetto di burro e 2 ettogrammi di zucchero. La- sciate cuocere le prugne a fuoco lento per due o tre ore. Quando cedano alla pressione dei dito, allora riconoscerete che sono cotte. Aggiungete un bicchiere di vino di Bordeaux rosso, fate riscaldare sino a che formisi una specie di spuma bianca, ritirate dal fuoco, e quindi servite a freddo,