NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

/ * " - ' • V 87S DELLE GQMPOSTË, BELATINE PER DESSERf 1963. Compos ta di pesche. Prendete una dozzina di pesche duracine, mondatele all'ingiro, mettetele in una casseruola con due bicchieri di vino bianco comune e 3 ettogrammi di zucchero in polvere, e fatele cuocere lenta- mente con fuoco sotto e sopra* Quando sono cotte, versatele in un recipiente adattato col loro sciroppo, aggiungetevi una cucchiaiata di rhum, e dopo che si saranno^ raffreddate, servite. 1964. Compos ta di ci r iege. Togliete il gambo ad un chilogrammo di belle ciriege, riti- randane eziandio i nocciuoli mediante una punta di legno; fate cuocere alla gran piuma (vedi cottura dello zucchero, pagina 813), 500 grammi di zucchero, gettatevi entro le ciriege, e non appena bolle, schiumate con cura e versate il tutto in una terrina; co- prite con carta e lasciate che si raffreddi. Qualche minuto prima di servire scolate le ciriege, disponetele nella compostiera e co- spargetele con un bicchiere di sciroppo vanigliato piuttosto denso, al quale avrete unito qualche cucchiaio di sciroppo di ciriege. Le ciriege si ammanniscono anche lasciandovi il nocciuolo e metà gambo. / 1965. Composta d'ananas. Mettete in una bastardella mezzo chilogrammo di zucchero in pane, e quando sarà giunto al primo grado di cottura, gettatevi entro l'ananas al quale avrete levato la buccia e tagliato poscia a fette; lorchè sia tenero al tatto, scolatelo e disponetelo nella compostiera. Aggiungete alla metà dei sciroppo il sugo di mezzo limone e versatelo sopra Fananas. Servitelo freddo. L'ananas si serve anche crudo col predisporlo tagliato a fette rotonde e sottili in una compostiera, inzuccherato a strati e co- sparso di buon rhum. 1966. Composta d'arancio. Pelate e dividete a spicchi quattro aranci gettandoli mano mano m acqua fresca. Fate cuocere mezzo chilogrammo di zuc- chero in pane al piccolo filo, gettatevi entro gli spicchi d'arancio, e dopo un leggier bollore, ritirateli, asciugateli e metteteli nella - v * ;-•'.'.-• Î '.'