NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• . MKLLl ZUBBE E MINESTRE 79 5 9 . Z u p p a di p u r é e di p i s e l l i (Potage àia purée: de pois). Prendete una certa quantità di piselli che farete cuocere a grand'acqua; fate soffriggere alcuni pezzetti di carote, cipolle, sedano, porri, con una fetta di prosciutto; aggiungetevi buon brodo, e quando sono cotti unitevi i piselli; scolate, pestate nel mortaio, allungate e passate replicatamente il tutto allo staccio; indi fate bollire alquanto sull'angolo del fornello, digrassate e servite. Se i piselli fossero secchi, li farete ammollire nell'acqua il giorno innanzi. 60. Zuppa alla purée di mar roni (Potage à la purée de marrons). Prendete quaranta o cinquanta marroni a cui leverete la prima pelle; poneteli in una casseruola con acqua bollente o in una pa- della bucata affine di levar loro anche la seconda pelle; indi fateli cuocere in ristretto con consumato assieme ad una foglia di lauro , e qualche chiovo di garofano e poco giambone; glassati e ridotti teneri, mettetene in disparte la metà e pestate gli altri; indi stem- perate con brodo caldo e passate allo staccio; mettete la purée al fuoco, osservando di tenerla abbastanza liquida e chiara, affinchè non si condensi troppo; versatela nella zuppiera, mettendovi sopra i marroni che avrete tenuto in disparte; servite con un piatto di crostini. 61. Zuppa di marroni alla lìonese (Potage à la lyonaise) Tolta la buccia a quaranta o cinquanta bei marroni nel modo suindicato, cuoceteli nell'acqua, indi glassateli in una tortiera con burro e buon sugo; metteteli nella zuppiera versandovi brodo a sufficienza, in cui avrete posto un po' di cerfoglio, una cipolla ben colorata, prezzemolo e crostini di pane ben tostati. s 62. Zuppa di purée di fagiuoli bianchi (Potage à la purée de haricots blancs). Procedete giusta quanto venne indicato per la purée dì piselli e di lenti, avendo cura di tenerla chiara e di non farla bollire troppo; al momento di servire fatevi sciogliere un pezzo di burro. Servite con un tondo a parte di crostini a foggia di dadi passati al burro* 7*~' /--- '- e, ! i