NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

â 8o DELEI COMPOSIT,EGELATÌNE PER DÈSSËRf f bollire ancora i l sciroppo e versatelo sui marroni, servendoli quando siano freddi. I marroni si ammanniscono anche cotti arrosto al momento di servirli. Pelateli e metteteli in una compostiera di porcellana, indi versatevi sopra un bicchiere di rhum riscaldato con 150 grammi di zucchero; date fuoco al rhum e presentateli ai commensali. 1970. Gelatina di r ibes. Spremete a forza attraverso uno staccio di ribes maturo e colto di fresco, raccogliendo il sugo in un vaso di terra inverniciato; pesatelo, e per ogni chilogrammo di sugo, aggiungete dai 700 ai 750 grammi di zucchero; mettete il tutto in una bastardella su fornello ardente; lavorate un po' affine di sciogliere lo zucchero, ritirate con diligenza la schiuma, e quando sia incorporato a dovere (il che conoscerete lasciando cadere su un piatto di maiolica una goccia che dovrà rimanere rotonda e soda) toglietelo dal fuoco, e dopo averlo lasciato raffreddare alquanto, riponete la gelatina in vasi di terra o di vetro; dopo due o tre giorni copritelo con per- gamena o vescica. La gelatina riescirà migliore aggiungendo, per ogni 4 chilo- grammi di ribes, un chilogrammo di lamponi. Alcuni usano di riscaldare il ribes prima di passarlo allo staccio. • • 1971. Gelatina di mele all ' inglese. Mettete in una casseruola di credenza un chilogrammo di zuc- chero in pezzi, il sugo di otto aranci già filtrato ed un chilogrammo di succo di mele/cotte come di pratica, e passate allo staccio; mettetele a fuoco e contemporaneamente fate bollire in altro re- cipiente un po' d'acqua in cui porrete la buccia degli otto aranci tagliata minutamente; schiumate la gelatina, e quando sia cotta, gettatevi entro la buccia degli aranci con due goccie d'acqua di fior d'arancio; cuccete sino a renderla consistente e versatela nei vasi. 1972. Gelatina di lamponi. > Mettete in una bastardella da credenza 4chilogrammi di lamponi ben maturi, ma asciutti, ed un chilogrammo di ribes bianco con un litro d'acqua; fateli riscaldare smuovendoli colla spatola, indi passateli allo staccio raccogliendo il sugo, come si disse sopra, ed ultimandola neli'istesso modo coll'impiegare 600 granitoi di zuc« chero fino per ogni chilogrammo di sugo. * 1 , - • • ' • • ' . wM :-v %i . ì