NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

. i- MARMELLATE, CONSERVE, FRUTTI CONFETTAT I, ECC. 8 8 I 9 1973. Gelatina di mele cotogne. Prendete un miriagramma di mele cotogne ben mature, 2 chi- logrammi di zucchero, dieci litri d'acqua, il sugo di quattro limoni. Mondate le mele, che taglierete in sei od otto parti, e caocetele coll'acqua in un gran bacino, e quando sono ben cotte, spremetele a forza; riponetele nel bacino ben netto collo zucchero e col sugo dei limoni, facendo consumare finché, levandole colla mestola bucata, cada come uno straccio; allora si mette in modelli di terra e vasi verniciati, che si tengono in sito fresco per otto giorni. Tagliate dei dischi di carta della dimensione dell'imboccatura dei vasi, ba- gnateli di rhum ed attaccateli alla gelatina, coprendo i vasi con vescica o pergamena. Questa gelatina, utilissima per decorare e guernire tramessi zuccherati caldi o freddi, tenuta in locale asciutto e fresco, si conserva per più anni. \ MARME L LATE Le marmellate confezionate a dovere costituiscono eccellenti conserve di grande utilità per la cucina e la credenza. Appena la marmellata è posta sul fuoco, è neccessario smuoverla con una spatola, affine di evitare che si attacchi alla bastardella. La schiuma deve essere tolta con diligenza, e si conosce che la marmellata è cotta quando diviene trasparente e lasciandone cadere una goccia sul piatto, vi rimane rotonda e ferma. Alle marmellate destinate per dessert vi si aggiungono talora mandorle tagliate a filetti, pistacchi ed uva di Corinto, e si di- spongono in compostiere profonde. 1974. Marmellata di pomi o di pere. Mondate e tagliate a quarti 2 chilogrammi di pomi o di pere; metteteli in una casseruola con una manata di zucchero, il sugo di un limone e mezzolitro d'acqua; coprite la casseruola e fateli cuocere a forno moderato, indi passateli allo staccio e riponete la purée in una catinella con un chilogrammo e mezzo di zucchero; mettetela a fuoco, e ridottala alla voluta consistenza, versatela nei recipienti appositi, * Le marmellate si ppnno profumare con qualche essenza. j7 re dei cuo chi. S 6 • . é*